Fève de Tonka Sébalcé

Condifa élabore des aides à la préparation pour faciliter le quotidien des professionnels de la boulangerie-pâtisserie et de la restauration collective. En fonction des besoins de chacun, ces aides à la préparation peuvent prendre la forme de pâtes aromatiques, de farines élaborées ou d’arômes singuliers, gourmands et originaux.

La marque Sébalcé représente un acteur majeur du marché de la fabrication d’arômes depuis près de 55 ans. À partir d’ingrédients de haute qualité, elle élabore des arômes uniques à la signature aromatique et gustative singulière. Ces arômes peuvent être utilisés dans la création de nombreux desserts sucrés et de pâtisseries gourmandes. L’arôme naturel de fève Tonka est d’ailleurs plébiscité par les professionnels dans l’élaboration de mousses, de macarons, de crèmes glacées ou encore de sirops.

Quelles sont l’origine et l’histoire de la fève de Tonka ?

La fève de Tonka, également appelée coumarou, est issue d’un arbre tropical dont le bois dur est commercialisé sous le nom de « teck ». Ses fruits sont récoltés puis séchés pendant un an avant que ne soit collectée en leur cœur la fameuse graine noire de fève de Tonka. Ses notes complexes légèrement musquées et vanillées se marient avec des notes gourmandes comme fruitées : le chocolat, la vanille, la pistache ou les fruits rouges et jaunes.

Il y a encore quelques années, la fève Tonka était rarement employée pour donner du goût à des préparations culinaires. Ce n’est que dans les années 1940 qu’elle est apparue en Europe en tant qu’ingrédient essentiel de la préparation de pâtisseries de Noël. Puis, elle a commencé à être expérimentée par les chefs de la haute gastronomie dans l’élaboration de desserts et notamment de pâtisseries.

De manière générale, la fève de Tonka s’utilise de la même manière que la noix de muscade. On la râpe pour en récolter la quantité souhaitée et ainsi aromatiser les plats chauds ou froids. Pour démocratiser et faciliter son utilisation, Sébalcé utilise un support caramel afin d’élargir son champ d’application. Au travers de ses notes gourmandes, la fève de Tonka est très souvent adoptée dans le cadre de la préparation de pâtisseries et de desserts sucrés. Au travers de son packaging pratique, l’arôme naturel de fève de Tonka est particulièrement simple à utiliser.

Pourquoi utilise-t-on des arômes naturels en pâtisserie ?

Dans le secteur de la boulangerie-pâtisserie, les arômes naturels ont un véritable rôle à jouer. De manière générale, ils sont utilisés à faible dose pour améliorer le profil aromatique des recettes. Ils permettent également de garantir le goût constant de vos crèmes brûlées, macarons ou encore crèmes glacées.

Les arômes sont également employés pour raviver le goût d’une recette lorsqu’il est atténué par les différentes étapes de fabrication. C’est notamment le cas du broyage, de la cuisson, de la congélation ou bien de la pasteurisation. En utilisant l’arôme naturel de fève de Tonka dans vos recettes, vous serez certain de conserver ses notes gourmandes et légèrement musquées.

Les professionnels de la boulangerie-pâtisserie et de la restauration ont également l’habitude d’utiliser des arômes naturels afin d’offrir à leurs clients de nouvelles expériences sensorielles. Grâce aux arômes naturels, et notamment à celui de la fève de Tonka, il est possible de conférer un profil aromatique singulier à un dessert afin de décupler les émotions ressenties par le consommateur lors de la dégustation.

L’arôme naturel fève de Tonka de la marque Sébalcé se distingue par ses notes complexes légèrement musquées et vanillées. Il se marie parfaitement avec les desserts au chocolat et les pâtisseries aux fruits. L’essentiel est de bien calculer son dosage pour qu’il ne prenne pas trop le dessus sur les autres ingrédients de la recette. Pour vous donner un ordre d’idées, le dosage conseillé par Sébalcé est de 40 à 50 g d’arôme /kg.

Dans quel type de préparations utiliser l’arôme de tonka ?

La fève Tonka peut être utilisée dans de multiples recettes. Au travers des recettes mises à disposition des professionnels par Condifa, on retrouve notamment l’arôme naturel fève Tonka dans le café gourmand d’automne. L’arôme est l’ingrédient essentiel du mini fondant chocolat tonka aux notes gourmandes qui se déguste avec une bonne tasse de café.

Notre recette de choux chocolat-tonka est particulièrement plébiscitée pour sa simplicité de mise en œuvre, sa texture à la fois fondante et craquante, mais aussi pour son délicieux parfum. L’association entre le chocolat et la fève tonka éveille les papilles et offre un réel moment de dégustation aux consommateurs.

À l’occasion d’un événement spécial ou des fêtes de fin d’années, la bûche façon cheesecake caramélisé poire et fève de Tonka est un dessert idéal. Ses notes fruitées et vanillées associées à la douceur du cheesecake en fait une recette de bûche originale.

Les Français sont de fervents amateurs de chocolat. Notre recette de gâteau au chocolat tonka’ramel est synonyme de gourmandise. Pour sa mise en œuvre, utilisez l’aide à la préparation pour fondant au chocolat de la marque ancel, du beurre pommade et des œufs.

Quels sont les avantages d’utiliser cet arôme de fève de Tonka ?

Au travers de l’utilisation de l’arôme naturel de fève Tonka, les professionnels de la boulangerie-pâtisserie et de la restauration collective n’ont plus besoin de râper la fève de Tonka. L’arôme naturel de fève Tonka leur assure donc un gain de temps considérable et l’absence de morceaux de fève dans la préparation pour une meilleure homogénéité.

Cet arôme permet également de nombreuses associations en applications pâtissières et traiteurs. Ses notes complexes légèrement musquées et vanillées se marient avec des notes gourmandes comme fruitées. Vous pouvez autant l’utiliser dans l’élaboration de bûches sucrées, de crèmes glacées ou encore de macarons.

Le fait que cet arôme naturel supporte la cuisson et la congélation en fait une aide à l’élaboration de desserts particulièrement intéressante. Vous serez certain de ne pas atténuer le goût de vos préparations à la suite des étapes de fabrication. De plus, cet arôme aura tendance à conférer une signature aromatique distinctive à chaque création.

Enfin, l’avantage de cet arôme fève Tonka est qu’il permet l’appellation « à la Fève de Tonka » pour vos desserts et pâtisseries. Il s’agit d’un détail considérable pour les professionnels de la boulangerie-pâtisserie.

La large gamme d’arômes et d’extraits de la marque Sébalcé

Afin d’accompagner les professionnels de la boulangerie-pâtisserie dans l’élaboration de recettes gourmandes et originales, Sébalcé a mis en oeuvre une large gamme d’arômes.

On retrouve notamment l’arôme naturel de Yuzu, particulièrement utilisé pour conférer de subtiles notes d’agrumes à des mousses, macarons ou crèmes glacées. Il se marie aisément avec les goûts acidulés tels que la framboise et la fraise. Cet arôme naturel de Yuzu s’utilise pour la fabrication de la bûche cheesecake Yuzu et framboise et les tartelettes yuzu-praliné-chocolat.

Quant à l’extrait de vanille bourbon avec grains, il se démarque par ses notes vanillées intenses, crémeuses et épicées. Les professionnels peuvent tout autant l’utiliser dans l’élaboration de pâtes cuites ou biscuitées et de crèmes pâtissières. Nous conseillons aux professionnels d’utiliser l’extrait de vanille bourbon pour la préparation de nos dômes passion-vanille et notre recette de cake à la noisette du piémont.

Enfin, l’extrait de café pur Arabica de la marque Sébalcé est recommandé par Stéphane Glacier, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier 2000. Cet arôme se distingue par des notes corsées de café torréfié, typiques de la variété Arabica. On le retrouve parmi les ingrédients principaux des éclairs au chocolat-café et des suprêmes à l’orange et au café Arabica.

Afin de vous inspirer la création de desserts originaux à mettre à la carte de votre établissement, retrouvez de nombreuses recettes gourmandes et singulières sur le portail de l’Académie Condifa.