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  1. Pâte feuilletée
    1000 g de farine
    20 g de sel
    500 g d’eau environ
    750 g de beurre
    Réaliser la pâte feuilletée selon votre méthode habituelle. Étaler la pâte sur 2,5 mm d’épaisseur puis la laisser reposer au frais au minimum 30 min. Enfourner avec un papier cuisson et une grille posée sur la pâte feuilletée. Cuire à 170°C en four ventilé pendant environ 25 min. Retirer la grille et le papier cuisson puis poursuivre la cuisson pendant environ 25 min. Laisser refroidir sur grille.
  2. Craquelin
    100 g de beurre pommade
    120 g de farine
    120 g de cassonade
    Mélanger tous les ingrédients pour former une pâte. Etaler au laminoir sur 2 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson puis réfrigérer.
  3. Pâte à choux
    250 g d’eau
    3 g de sucre
    4 g de sel
    100 g de beurre
    150 g de farine
    250 g d’oeufs environ
    Réaliser la pâte à choux selon votre méthode habituelle. Dresser des petits choux d’environ 10 g sur une plaque légèrement graissée à l’Agent de Démoulage Ouragan ancel. Détailler à l’emporte-pièce des disques de craquelin de la taille des choux puis les déposer sur les choux. Cuire pendant environ 20 min à 170°C en four ventilé, tirage ouvert.
  4. Crème Pâtissière à la vanille (recette de base pour 1 L de lait ou 1 L d’eau)
    1 L de lait entier
    80 à 100 g de Crème Pâtissière à chaud ancel de votre choix
    100 g d’oeufs
    200 g de sucre
    20 g d’Extrait de Vanille Tahitensis avec grains ou d’Extrait de Vanille Bourbon avec grains Sébalcé

    OU

    400 g de Crème Pâtissière à froid ancel de votre choix
    1 L d’eau froide
    20 g d’Extrait de Vanille Tahitensis avec grains ou d’Extrait de Vanille Bourbon avec grains Sébalcé
    Crème pâtissière à chaud : Réaliser la crème pâtissière à la vanille selon votre méthode habituelle.








    OU

    Crème pâtissière à froid : Battre la préparation pour crème pâtissière, l’eau et l’extrait de vanille à grande vitesse jusqu’à obtention d’une crème lisse et homogène. La crème s’utilise de suite, sans temps de repos.
  5. Fourrage croquant chocolat noir et amandes caramélisées
    500 g de Fourrage Croquant Chocolat Noir et Amandes Caramélisées ancel
    Chauffer si nécessaire le fourrage croquant au micro-ondes quelques secondes pour le rendre plus souple, puis l’étaler entre deux feuilles de papier cuisson sur environ 2 mm d’épaisseur. Réfrigérer.
  6. Crémeux au chocolat et fève de Tonka
    100 g de Crémeux Chocolat ancel
    25 g d’Arôme Naturel de Fèves de Tonka Sébalcé
    500 g de crème liquide à 35% MG
    Dans une casserole, porter la crème et l’arôme à ébullition, retirer du feu puis ajouter la préparation pour crémeux. Mélanger au mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Verser dans un récipient ou sur une plaque, filmer au contact, puis refroidir à +4°C. Après refroidissement, monter
    la préparation au batteur quelques secondes, au fouet, à grande vitesse. Surveiller le temps de battage jusqu’à obtention d’une crème onctueuse pouvant se dresser à la poche. Mettre en poche munie d’une douille Saint Honoré puis réserver au réfrigérateur.
  7. Montage et finition
    Garnir les choux de crème pâtissière à la vanille, les saupoudrer légèrement de sucre glace puis réserver au frais. Couper des rectangles de feuilletage de 4 x 11 cm. Couper des rectangles de fourrage croquant chocolat noir et amandes caramélisées de 4 x 11 cm puis les déposer sur les rectangles de feuilletage. Les chutes pourront être réutilisées. Dresser le crémeux au chocolat et fève de Tonka sur le fourrage croquant. Déposer 3 choux par pièce sur le crémeux.