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étape par étape
200 g de blancs d’œufs
60 g de sucre semoule
200 g de noix de coco râpée
200 g de sucre glace tamisé
40 g de farine
Mélanger la noix de coco râpée, le sucre glace et la farine puis les incorporer dans les blancs montés en neige avec le sucre semoule. Étaler uniformément sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson à bords. Saupoudrer de coco râpée puis cuire à 180°C environ 15 min en four ventilé ou environ 20 min dans un four à sole. Après refroidissement, retirer le tapis de cuisson.
1100 g de sucre
500 g de base Perfetta 100 cresco
5000 g de lait entier
750 g de crème liquide à 35% de M.G.
100 g d’améliorant Smuter cresco
Mélanger le sucre et la préparation pour base. Ajouter le lait, la crème et l’améliorant puis délayer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Pasteuriser.
3725 g de base neutre
180 g d’Arôme Naturel de Fèves de Tonka et caramel
Homogénéiser au mixeur plongeant. Pasteuriser.
3725 g de base neutre
150 g de Pâte aromatique Pasta Vaniglia Bourbon Madagascar (Vanille Bourbon de Madagascar) cresco
Homogénéiser au mixeur plongeant. Pasteuriser.
1000 g de Variego Mangue Passion cresco
Déposer la dacquoise coco dans un cadre 40×60 cm posé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Sangler la glace fève de Tonka au caramel puis l’étaler uniformément sur la dacquoise. Surgeler environ 30 min. Sangler la glace vanille puis l’étaler sur le Variego en donnant des reliefs avec la spatule. Surgeler environ 1 heure. Appliquer un très léger voile de Spray Velours Jaune ancel avant de détailler les entremets. Décorer de Noix de coco fraîche, mangue et fruit de la passion.
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