Entremets glacé Tonka Vanille Exotique
Les produits utilisés
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Dacquoise Coco (pour une plaque de 40x60 cm)200 g de blancs d’œufs
60 g de sucre semoule
200 g de noix de coco râpée
200 g de sucre glace tamisé
40 g de farineMélanger la noix de coco râpée, le sucre glace et la farine puis les incorporer dans les blancs montés en neige avec le sucre semoule. Étaler uniformément sur une plaque recouverte d'un tapis de cuisson à bords. Saupoudrer de coco râpée puis cuire à 180°C environ 15 min en four ventilé ou environ 20 min dans un four à sole. Après refroidissement, retirer le tapis de cuisson. -
Base neutre (ou votre recette)1100 g de sucre
500 g de base Venus 100 cresco
5000 g de lait entier
900 g de crème liquide à 35% de M.G.
100 g d'améliorant Smuter crescoMélanger le sucre et la préparation pour base. Ajouter le lait, la crème et l'améliorant puis délayer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Pasteuriser. -
Glace Fève de Tonka et caramel3800 g de base neutre
180 g d'Arôme Naturel de Fèves de Tonka et caramelHomogénéiser au mixeur plongeant. Pasteuriser. -
Glace Vanille Bourbon3800 g de base neutre
150 g de Pâte aromatique Pasta Vaniglia Bourbon Madagascar (Vanille Bourbon de Madagascar) crescoHomogénéiser au mixeur plongeant. Pasteuriser. -
Insert mangue passion1000 g de Variego Mangue Passion cresco
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Montage et finitionDéposer la dacquoise coco dans un cadre 40x60 cm posé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Sangler la glace fève de Tonka au caramel puis l'étaler uniformément sur la dacquoise. Surgeler environ 30 min. Sangler la glace vanille puis l'étaler sur le Variego en donnant des reliefs avec la spatule. Surgeler environ 1 heure. Appliquer un très léger voile de Spray Velours Jaune ancel avant de détailler les entremets. Décorer de Noix de coco fraîche, mangue et fruit de la passion.
