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Bûche Façon Cheesecake Caramélisé, Poire & Fève de Tonka
Spécial Noël

Bûche Façon Cheesecake Caramélisé, Poire et Fève de Tonka

Pour 4 gouttières de 50 cm
Adapter votre recette
  1. Pâte à crumble
    250 g de cassonade
    375 g de beurre
    500 g de farine
    Au batteur, à l’aide de la feuille, mélanger tous les ingrédients, jusqu’à obtention d’un crumble. Répartir uniformément le crumble sur une plaque recouverte de papier cuisson, sur une épaisseur d’environ 5 mm maximum. Cuire environ à 180 C° environ 10 min en four ventilé ou 15 min en four à sole. Laisser complètement refroidir.
  2. Sablé spéculoos
    500 g de Fourrage Croquant Spéculoos ancel
    Chauffer si nécessaire le fourrage croquant au micro-ondes pour le rendre plus souple. Incorporer le crumble, puis mélanger à l’aide de la spatule. Étaler la masse entre deux feuilles de papier cuisson en rectangle(s) de 7x50 cm. Réserver au réfrigérateur.
  3. Insert poire à la fève de Tonka
    1500 g de Fourrage Poire ancel
    60 g d'Arôme Naturel de Fèves de Tonka Sébalcé
    Mélanger le fourrage poire et l’arôme naturel puis l’étaler en rectangle(s) de 16x50 cm. Surgeler. Une fois congelé, couper des bandes de 4x50 cm. Réserver au congélateur.
  4. Biscuit Joconde à la fève de Tonka
    250 g de Financier ancel
    50 g de beurre fondu
    25 g d'Arôme Naturel de Fèves de Tonka Sébalcé
    100 g de jaunes d’œufs
    150 g de blancs d’œufs
    Au batteur, à l’aide du fouet, à grande vitesse, mélanger la préparation pour financier, le beurre fondu, l’arôme naturel et les jaunes d’oeufs pendant 2 min. Monter les blancs en neige puis les incorporer délicatement au premier mélange. Étaler uniformément la masse sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson. Cuire environ 10 min à 180°C en four ventilé ou à 200°C en four à sole. Après refroidissement, retirer les tapis de cuisson.
  5. Mousse façon cheesecake caramélisé
    300 g de sucre
    270 g d'eau
    150 g de blancs d'oeufs
    1000 g de fromage frais à tartiner nature
    2000 g de crème fouettée
    16 feuilles de Gélatine Or Sébalcé
    Réaliser une meringue italienne au caramel en cuisant le sucre et 120 g d’eau jusqu’à obtention d’un caramel sans toutefois le brûler (environ 170°C). Décuire avec le restant de l’eau puis remettre à chauffer. Monter les blancs d’oeufs en deuxième vitesse. Lorsque le caramel a atteint 121°C, le verser lentement dans les blancs d’oeufs puis augmenter la vitesse jusqu’à refroidissement de la meringue. Détendre le fromage frais au fouet puis incorporer la gélatine préalablement hydratée, égouttée et fondue. Ajouter progressivement la meringue italienne puis la chantilly en mélangeant délicatement.
  6. Glaçage à la fève de Tonka
    3000 g de Glaçage Miroir à chaud Ivoire ancel
    100 g d'Arôme Naturel de Fèves de Tonka Sébalcé
    Faire fondre le glaçage à environ 50°C, puis ajouter l'arôme naturel de Fèves de Tonka.
  7. Montage et finition
    Répartir la moitié de la mousse façon cheesecake caramélisé dans les gouttières puis chemiser l’intérieur pour éviter les bulles d’air. Déposer les inserts poire à la fève de Tonka sur le biscuit Joconde à la fève de Tonka puis couper le biscuit à la même taille. Placer les inserts, côté biscuit Joconde vers le haut, au centre de la gouttière. Répartir le reste de mousse façon cheesecake caramélisé puis poser les fonds de sablés spéculoos. Lisser à ras puis surgeler avant de démouler. Glacer les bûches, préalablement exemptées de givre, avec le glaçage à la fève de Tonka à 30°C. Repasser les bûches quelques min au congélateur afin de fixer le glaçage puis couper. Placer du chocolat blanc quelques min au surgélateur, puis le floquer de Spray Velours Blanc ancel. Décorer avec le chocolat blanc et des poires pochées caramélisées.