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Bûche Duo Suprême Chocolat Vanille

Pour 5 bandes de 60x8 cm (1 cadre 40x60 cm)

Bûche Duo Suprême Chocolat Vanille

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étape par étape

Pour 5 bandes de 60x8 cm (1 cadre 40x60 cm)

par Stéphane Glacier M.O.F. Pâtissier 2000

  1. Croustillant
    360 g de praliné
    140 g de chocolat de couverture noire 64%
    340 g de feuilletine
    Mélanger le praliné pour l’homogénéiser. Ajouter le chocolat bien chaud, puis la feuilletine.
  2. Dacquoise noisette (2 feuilles 40x60 cm)
    800 g de sucre glace
    800 g de poudre de noisette
    1000 g de blancs d’œufs
    250 g de sucre cristal
    400 g de noisettes
    Tamiser le sucre glace et la poudre de noisette. Au fouet au batteur, monter les blancs avec le sucre. Incorporer délicatement les poudres dans les blancs. Étaler environ 1400 g de dacquoise sur un Silpat® puis parsemer 200 g de noisettes, préalablement concassées. Saupoudrer deux fois de sucre glace à 5 min d’intervalle et cuire environ 20 min à 170°C au four ventilé ou 200°C au four à sole. Laisser refroidir.
  3. Crème pâtissière à la vanille Tahitensis
    2 L de lait entier
    400 g de jaunes d’oeufs
    300 à 400 g de sucre
    160 g de Crème Pâtissière Super ancel
    160 g de beurre
    2 Gousses de Vanille Tahitensis Sébalcé
    Faire chauffer le lait, la moitié du sucre et les gousses de vanille fendues sur la longueur et grattées. Dans un récipient, blanchir les jaunes d’oeufs avec le reste du sucre puis ajouter la poudre à crème. A ébullition du lait, en verser une partie sur les jaunes et remettre le tout en casserole. Porter à ébullition pendant 2 min tout en remuant vivement à l’aide d’un fouet. Ajouter le beurre puis débarrasser sur une plaque inox filmée. Filmer le dessus de la crème et passer au congélateur 15 à 20 mn pour la refroidir. Stocker au réfrigérateur.
  4. Crème diplomate au chocolat
    1125 g de crème pâtissière
    280 g de chocolat noir 68%
    280 g de lait entier
    13 g de Gélatine de Poisson en poudre Sébalcé
    65 g d’eau froide
    300 g d’éclats de chocolat 68%
    950 g de crème fouettée
    Hydrater la gélatine avec l’eau froide. Peser le poids de crème pâtissière nécessaire une fois la cuisson finie puis y ajouter le chocolat noir et le lait entier. Redonner un bouillon avant d’incorporer la gélatine préalablement hydratée. Réserver. Une fois la crème pâtissière froide, la lisser au batteur muni de la feuille puis ajouter délicatement à la main les éclats de chocolat puis la crème fouettée en plusieurs fois.
  5. Crème diplomate à la vanille Tahitensis
    1350 g de crème pâtissière
    15 g de Gélatine de Poisson en poudre Sébalcé
    75 g d’eau froide
    1000 g de crème fouettée
    Hydrater la gélatine avec l’eau froide et faire fondre. Peser la crème pâtissière froide nécessaire et incorporer la gélatine fondue puis ajouter délicatement à la main la crème fouettée en plusieurs fois.
  6. Glaçage caramel-café
    720 g de sucre
    600 g d’eau chaude
    600 g de crème liquide à 35% de M.G.
    40 g de fécule
    20 g de Gélatine de Poisson en poudre Sébalcé
    100 g d’eau froide
    40 g d’Extrait de Café Pur Arabica Sébalcé
    Hydrater la gélatine dans l’eau froide. Cuire le sucre à 185°C et décuire le caramel avec l’eau chaude. Mélanger la crème et la fécule à froid, ajouter au caramel et cuire l’ensemble 2 min après l’ébullition, ajouter l’extrait de café. Refroidir à 50°C, ajouter la gélatine hydratée. Réserver au réfrigérateur.

    CONSEIL D’UTILISATION : fondre intégralement le glaçage à 40°C et l’utiliser entre 20°C et 28°C.
  7. Crumble
    360 g de beurre
    180 g de cassonade
    460 g de farine
    Zeste de citron (facultatif)
    Ramollir légèrement le beurre. Ajouter la cassonade, le zeste de citron puis la farine à la feuille du batteur. Mélanger jusqu'à obtention d'un mélange sableux. Parsemer sur une plaque recouverte de papier cuisson. Réserver au réfrigérateur 4 heures minimum. Cuire le crumble 20 min à 160°C au four
    ventilé. Refroidir.
  8. Montage et finition
    Dans un cadre sur Silpat® étaler le croustillant et réserver quelques min au réfrigérateur. Étaler 600 g de crème diplomate au chocolat et disposer la 1ère dacquoise noisette. Étaler le reste de crème diplomate au chocolat et déposer la seconde dacquoise noisette. Surgeler. A l’aide d’une poche munie d’une douille unie n°16, dresser la crème diplomate à la Vanille Tahitensis en faisant des grosses boules juxtaposées afin de recouvrir l’intégralité du biscuit. Surgeler. Détailler 5 bandes de 8 cm de large. Glacer chaque bande avec le glaçage caramel-café. Décorer les côtés des bûches avec du grillage chocolat noir, disposer des embouts en chocolat noir puis placer quelques éclats de crumble sur le dessus ainsi que des fils chocolat.
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