Chauffer si nécessaire le fourrage croquant au micro-ondes pour le rendre plus souple, puis l’étaler uniformément sur la première plaque de financier noisette. Placer au réfrigérateur pendant 30 min puis couper les bandes de 7×50 cm pour les fonds des bûches. Réserver au frais pour le montage.

Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide et le jus de fruit de la passion. À l’aide d’un fouet, blanchir les jaunes et une partie du sucre. Tout en remuant, verser la crème
passion bouillante sur le mélange jaunes d’oeufs-sucre. Remettre le tout dans la casserole puis cuire à la nappe. Chinoiser sur le chocolat au lait préalablement haché. Mélanger jusqu’à obtention d’une masse homogène. Verser le crémeux sur un tapis de cuisson à rebords. Surgeler puis démouler. Couper des bandes de 5×50 cm puis réserver au congélateur pour le montage.

Réaliser une masse gélatine avec l’eau et la gélatine de poisson. Laisser gonfler quelques min au réfrigérateur. Dans une casserole, verser le lait avec le sucre puis porter à ébullition. A l’aide d’un fouet, blanchir les jaunes d’œufs avec le restant du sucre. Tout en remuant, verser le lait sucré bouillant sur le mélange jaunes d’oeufs-sucre. Remettre le tout dans la casserole puis cuire à la nappe. Ajouter l’arôme naturel de fèves de Tonka suivi de la masse gélatine puis laisser refroidir à 25°C. Incorporer progressivement la crème fouettée.

Utiliser le spray à T° ambiante (20 à 25°C). Bien agiter avant emploi.

Au batteur à l’aide de la feuille, à vitesse lente, mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’un crumble. Répartir le crumble uniformément sur une plaque recouverte de papier cuisson puis cuire à 180°c environ 20 min en four ventilé ou 25 min en four à sole.

Couper des bandes de 5 cm de large dans la deuxième plaque de financier noisette puis réserver. Dans chaque gouttière, couler environ 300 g de bavaroise Tonka caramel A puis placer au surgélateur environ 10 min. Déposer ensuite les bandes de financier noisette de 5 cm de large puis recouvrir d’environ 300 g de bavaroise. Surgeler à nouveau environ 10 min. Placer les inserts de crémeux passion-chocolat au lait puis répartir le reste de bavaroise. Déposer les fonds de financier noisette côté fourrage croquant contre la mousse. Surgeler puis démouler. Pulvériser le décor velours jaune sur les bûches congelées à une distance d’environ 30 cm. A l’aide du Nappage Miroir à froid Neutre ancel, coller des morceaux de crumble cacao le long des bûches. Décorer avec du chocolat noir et des tuiles de caramel.