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Choux Chocolat-Tonka

Pour 12 choux

Choux Chocolat-Tonka

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étape par étape

Pour 12 choux
  1. Pâte à choux
    500 g d’eau
    6 g de sucre
    8 g de sel
    200 g de beurre
    300 g de farine
    500 g d’œufs environ
    Réaliser la pâte à choux selon votre méthode habituelle. Dresser 12 choux individuels sur une plaque légèrement graissée à l’Agent de Démoulage Ouragan ancel. Cuire pendant environ 40 min à 180°C en four ventilé ou 45 min en four à sole, tirage ouvert.
  2. Crémeux Chocolat Tonka
    200 g de Crémeux Chocolat ancel
    1000 g de crème liquide à 35% M.G.
    30 g d’Arôme Naturel de Fèves de Tonka Sébalcé
    Dans une casserole, porter à ébullition la crème et l’arôme. Retirer la casserole du feu, ajouter la préparation pour crémeux au mélange de crème bouillante et d’arôme puis mélanger au mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Débarrasser, filmer au contact puis réserver au réfrigérateur.
  3. Glaçage Façon Rocher Chocolat
    500 g de Glaçage Façon Rocher Chocolat ancel
    Faire fondre le glaçage au micro-ondes ou au bain-marie pour atteindre 40°C.
  4. Montage et finition
    Glacer les choux vides en les trempant à mi-hauteur dans le glaçage façon rocher chocolat à 40°C puis les laisser figer au réfrigérateur. Couper le dessus des choux à la limite du glaçage. Au batteur à l’aide du fouet, monter le crémeux chocolat tonka quelques secondes à grande vitesse jusqu’à obtention d’une consistance pouvant se dresser à la poche. A la poche à douille cannelée, garnir les choux de crémeux chocolat tonka puis les recouvrir avec les dessus des choux.

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