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Éclair Tonka Caramel Fruits Rouges

Pour 12 éclairs

Éclair Tonka Caramel Fruits Rouges

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étape par étape

Pour 12 éclairs
  1. Pâte à choux (recette de base pour 1 L d'eau)
    1 L d'eau
    12 g de sucre
    15 g de sel
    400 g de beurre
    600 g de farine
    800 à 1000 g d’œufs
    Réaliser la pâte à choux selon votre méthode habituelle. Prélever 500 g de pâte à choux puis dresser des éclairs de 14 cm de long sur une plaque graissée à l'aide de l'agent de graissage et de démoulage Ouragan ancel.
  2. Craquelin
    100 g de beurre pommade
    120 g de farine
    120 g de cassonade
    Mélanger tous les ingrédients pour former une pâte. Étaler au laminoir sur 2 mm d'épaisseur puis réfrigérer. Couper des bandes rectangulaires de craquelin de la taille de vos éclairs. Déposer une bande de craquelin sur chaque éclair puis cuire à 180°C environ 25 min en four ventilé tirage ouvert ou à 200°C environ 30 min en four à sole tirage ouvert.
  3. Crème pâtissière à chaud (recette de base pour 1 L de lait)
    1 L de lait entier
    80 g à 100 g de Crème Pâtissière à Chaud ancel de votre choix
    100 g d’œufs
    150 à 200 g de sucre
    Réaliser la crème pâtissière selon votre méthode habituelle.
  4. Crème pâtissière à la fève de Tonka et caramel
    1200 g de crème pâtissière
    60 g d'Arôme Naturel de Fèves de Tonka au Caramel
    Lisser la crème pâtissière puis ajouter l'Arôme Naturel de Fèves de Tonka au Caramel.
  5. Compotée de fruits rouges
    500 g de Fourrage Fruits Rouges ancel
  6. Finition
    Couper un quart sur le haut de l’éclair. Répartir le fourrage fruits rouges à la poche. Répartir la crème pâtissière. Saupoudrer légèrement de sucre glace puis décorer avec des fruits rouges frais nappés de Nappage Miroir Neutre à froid ancel et de copeaux de chocolat noir.

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