Éclair Tonka Caramel Fruits Rouges
Pour 12 éclairs
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Les produits utilisés
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Pâte à choux (recette de base pour 1 L d'eau)1 L d'eau
12 g de sucre
15 g de sel
400 g de beurre
600 g de farine
800 à 1000 g d’œufsRéaliser la pâte à choux selon votre méthode habituelle. Prélever 500 g de pâte à choux puis dresser des éclairs de 14 cm de long sur une plaque graissée à l'aide de l'agent de graissage et de démoulage Ouragan ancel. -
Craquelin100 g de beurre pommade
120 g de farine
120 g de cassonadeMélanger tous les ingrédients pour former une pâte. Étaler au laminoir sur 2 mm d'épaisseur puis réfrigérer. Couper des bandes rectangulaires de craquelin de la taille de vos éclairs. Déposer une bande de craquelin sur chaque éclair puis cuire à 180°C environ 25 min en four ventilé tirage ouvert ou à 200°C environ 30 min en four à sole tirage ouvert. -
Crème pâtissière à chaud (recette de base pour 1 L de lait)1 L de lait entier
80 g à 100 g de Crème Pâtissière à Chaud ancel de votre choix
100 g d’œufs
200 g de sucreRéaliser la crème pâtissière selon votre méthode habituelle. -
Crème pâtissière à la fève de Tonka et caramel1200 g de crème pâtissière
60 g d'Arôme Naturel de Fèves de Tonka au CaramelLisser la crème pâtissière puis ajouter l'Arôme Naturel de Fèves de Tonka au Caramel. -
Compotée de fruits rouges500 g de Fourrage Mangue Passion ancel
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FinitionCouper un quart sur le haut de l’éclair. Répartir le fourrage fruits rouges à la poche. Répartir la crème pâtissière. Saupoudrer légèrement de sucre glace puis décorer avec des fruits rouges frais nappés de Nappage Miroir Neutre à froid ancel et de copeaux de chocolat noir.
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