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Condifa

Galette Frangipane Tonka & Abricot

Recette pour 4 galettes de 24 cm de Ø (pour 7 personnes)
Galette Frangipane Tonka & Abricot
Galette Frangipane Tonka & Abricot

Galette Frangipane Tonka & Abricot

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étape par étape

Recette pour 4 galettes de 24 cm de Ø (pour 7 personnes)

Réalisée par Vincent Roussel, Technico-Commercial Condifa, en collaboration avec Jean-Paul Vinouse, Chef Pâtissier Condifa.

  1. Pâte feuilletée (recette de base pour 1000 g de farine)
    1000 g de farine
    750 g de beurre
    20 g de sel
    500 g d’eau environ
    Pétrir sans corser, la farine, 100 g de beurre coupé en dés (prélevés sur les 750 g) le sel et l’eau jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Filmer la pâte et la faire reposer 30 min au réfrigérateur. Étaler la détrempe en une forme rectangulaire de 2 cm d’épaisseur. Pour le tourage, le beurre doit idéalement avoir la même consistance que la détrempe. Étaler le restant de beurre en une forme carrée de 2 cm d’épaisseur faisant la moitié de la taille de la détrempe. Placer le beurre au centre de la détrempe puis replier les bords pour couvrir le beurre. Donner deux premiers tours en étalant le pâton en un rectangle de 8 mm d’épaisseur puis replier la pâte sur elle-même en trois parties égales. Pivoter le pâton d’un quart de tour puis renouveler l’opération. Faire reposer la pâte filmée au réfrigérateur pendant 30 min. Donner deux tours supplémentaires en procédant comme les deux premiers puis laisser à nouveau reposer 30 min. Donner un dernier tour. Etaler la pâte feuilletée sur 2,5 mm d’épaisseur puis détailler les fonds de 20 cm de Ø. Laisser reposer 30 min au réfrigérateur.
  2. Crème pâtissière (recette de base pour 1 L de lait ou d’eau)
    1 L de lait
    80 à 100 g de Crème Pâtissière à chaud ancel de votre choix
    100 g d’oeufs
    150 à 200 g de sucre

    OU

    400 g de Crème Pâtissière à froid Premium ancel
    1 L d’eau froide
    Crème pâtissière à chaud : Réaliser la crème pâtissière selon votre méthode habituelle puis lisser après refroidissement.





    OU

    Crème pâtissière à froid : Battre la préparation pour crème pâtissière et l’eau à grande vitesse jusqu’à obtention d’une crème lisse et homogène. La crème s’utilise de suite, sans temps de repos.
  3. Frangipane à la fève de Tonka
    200 g de sucre
    250 g de poudre d’amandes
    250 g de beurre pommade
    250 g d’oeufs tempérés
    60 g d’Arôme Naturel de Fèves de Tonka Sébalcé
    350 g de crème pâtissière
    Au batteur, à l’aide de la feuille, battre le sucre, la poudre d’amandes, le beurre, les oeufs et l’arôme naturel pendant environ 5 min à grande vitesse puis incorporer la crème pâtissière.
  4. Fourrage abricot
    600 g de Fourrage Abricot Sélection ancel
  5. Sirop
    100 g d’eau
    100 g de sucre
    Dans une casserole, faire bouillir l’eau et le sucre puis réserver.
  6. Montage et finition
    Sur des plaques recouvertes de papier cuisson, déposer les fonds de feuilletage et dorer les contours au pinceau. A l’aide d’une spatule, répartir le fourrage abricot sur les fonds, en partant du centre jusqu’à 2 cm du bord de la pâte. A l’aide d’une poche, répartir la frangipane à la fève de Tonka sur le fourrage abricot. Placer les fèves. Recouvrir les galettes avec les fonds de feuilletage restants. Souder les bords puis retourner les galettes. Chiqueter puis dorer les galettes. A l’aide de la pointe d’un couteau, réaliser des incisions légères au couteau d’office puis cuire environ 30 min à 180°C en four ventilé ou environ 40 min à 200°C en four à sole. A la sortie du four, napper de sirop le dessus des galettes.

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