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étape par étape
400 g de Meringue ancel
200 g d’eau tempérée
200 g de sucre glace
QS Colorant Jaune Sébalcé
Mélanger la préparation pour meringue et l’eau 10 min au batteur, à l’aide du fouet, à grande vitesse. Incorporer le sucre glace à la spatule. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, dresser des fonds de 22 cm de ø à l’aide d’une poche à douille unie de 10 mm. Sécher au four environ 2 heures à 100°C. Diviser le reste de la meringue en deux puis colorer une des deux parties en jaune. Dresser des bâtonnets jaunes et blancs d’environ 6 cm de long à l’aide d’une poche à douille unie de 10 mm. Sécher au four environ 2 heures à 100°C.
385 g de sucre
175 g de base Perfetta 100 cresco
1750 g de lait entier
260 g de crème liquide à 35% de M.G.
35 g d’améliorant Smuter cresco
Mélanger le sucre et la préparation pour base. Ajouter le lait, la crème et l’améliorant puis délayer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Pasteuriser (facultatif).
2600 g de base neutre
100 g de pâte aromatique Pasta Vaniglia Bourbon Madagascar (Vanille Bourbon de Madagascar) cresco
Homogénéiser au mixeur plongeant. Pasteuriser (facultatif).
160 g de base Lyra 50 cresco
400 g de sucre
480 g d’eau
1600 g de purée de mangue
60 g d’améliorant Smuter cresco
Mélanger le sucre à la base Lyra 50. Ajouter l’eau chaude et délayer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajouter la purée de fruit et le Smuter. Pasteuriser.
720 g de marbrage Variego Mango-Maracuja (Mangue-Passion) cresco
600 g de crème entière à 35% de M.G.
Monter la crème en chantilly au batteur.
Déposer les fonds de meringue dans 4 cercles de 22 cm de ø et 6 cm de haut préalablement posés sur une plaque. Sangler la glace vanille puis la répartir uniformément sur la meringue. Placer au surgélateur quelques min. Répartir l’insert mangue et fruit de la passion sur la glace vanille Bourbon. Sangler la glace mangue puis la répartir uniformément dans les cercles. Placer au surgélateur environ 30 min avant de retirer les cercles. Masquer les bords de chantilly puis coller les bâtonnets de meringue en alternant les couleurs jaune et blanche. A l’aide d’une poche à douille St Honoré, décorer le dessus des vacherins avec le reste de chantilly. Décorer avec des fruits.
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Célèbre entremets glacé qui se déguste au moment du dessert, le vacherin est une recette gourmande composée de crème glacée, de meringue et de crème fouettée. La recette du vacherin glacé vanille, mangue et passion élaborée par Condifa se distingue par sa fraîcheur et ses saveurs exotiques. Découvrez nos astuces pour réaliser un délicieux vacherin facile et rapide à consommer à l’occasion des repas de fêtes ou conviviaux.
Nous ne pouvons que vous conseiller d’utiliser notre aide à la préparation pour meringue de la marque ancel pour mettre en œuvre votre recette de vacherin glacé. Au-delà de sa mise en œuvre rapide, elle saura conférer une excellente tenue à votre meringue.
Lors de l’élaboration d’une recette de vacherin original, le mot d’ordre est l’anticipation. Pour que votre glace prenne parfaitement, il vous faudra prévoir de placer votre préparation au surgélateur à deux reprises. Une première fois quelques minutes après avoir réparti votre glace à la vanille sur votre meringue et une seconde fois lorsque votre glace à la mangue est parfaitement répartie dans les cercles pendant une trentaine de minutes.
De manière générale, le vacherin se déguste pendant la période de fête entre Noël et le Nouvel an. C’est un dessert que l’on apprécie particulièrement partager en famille lors d’un repas convivial. Si vous êtes un professionnel de la boulangerie-pâtisserie ou un restaurateur, nous vous conseillons de mettre à l’honneur le vacherin dans les vitrines ou à la carte de votre établissement en période de fin d’année.
Toutefois, vous avez également la possibilité de proposer une recette de vacherin original tout au long de l’année pour faire plaisir aux amateurs de ces gourmandises glacées. Chez Condifa, nous proposons de déguster un vacherin dans des formats pratiques à emporter avec nos petits pots glacés façon vacherin.
Au travers de cette recette de vacherin glacé 3 parfums, et notamment pour la réalisation de votre glace, privilégiez notre base lait perfetta 100 de chez cresco. L’améliorant Smuter cresco et la pâte aromatique Pasta Vaniglia Bourbon Madagascar vous permettront d’aromatiser votre base neutre et votre glace à la vanille Bourbon en leur conférant un goût unique.
Afin de faire plaisir à l’ensemble des amateurs de desserts sucrés, la recette du vacherin se décline à l’infini. Sur Condifa, vous retrouverez notamment des recettes de vacherin glacé aux fruits rouges, au chocolat et à la pistache. Nous avons également élaboré des recettes de vacherin en petits pots glacés et en petites barres glacées à la mangue pour faciliter sa dégustation lors de la pause déjeuner et à emporter partout avec vous. À noter qu’il existe également des recettes de vacherin non glacé en fonction des préférences.
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