Coeur glacé pistache-fraise

Pour 6 coeurs en silicone de 1L

Coeur glacé pistache-fraise

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Les produits utilisés

Pasta Pistacchio

Seau de 3kg

Smuter

Bouteille de 1,2kg

Variego Fragola

Seau de 3 kg

Préparation financier 80 moules ancel - Condifa

Financier avec 80 moules

Carton de 5 kg

Base lait – Perfetta 100

Sachet d’1 kg

Pâte aromatique Pistache

Pot de 1 kg

étape par étape

Pour 6 coeurs en silicone de 1L

Biscuit Joconde à la pistache

Pour 1 feuille(s) de 40x60 cm
250 g de Financier ancel
50 g de Pâte aromatique Pasta Pistacchio (pistache) cresco
50 g de beurre fondu
100 g de jaunes d’œufs
150 g de blancs d’œufs

Mélanger la préparation pour Financier, la pâte de pistache, le beurre fondu et les jaunes d’œufs 2 min au batteur, à l’aide du fouet, à grande vitesse.
Monter les blancs d’œufs en neige et les incorporer délicatement au mélange.
Étaler la masse sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Cuire environ 8 min à 180°C en four ventilé ou 10 min à 200°C en four à sole.
Après refroidissement, détailler des fonds en forme de cœur de la taille des moules.
Base neutre (ou votre recette)

495 g de sucre
225 g de base Perfetta 100 cresco
2250 g de lait entier
340 g de crème liquide à 35% de M.G.
45 g d’améliorant Smuter cresco

Mélanger le sucre et la préparation pour base.
Ajouter le lait, la crème et l’améliorant puis délayer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
Pasteuriser (facultatif).
Glace pistache

3420 g de base neutre
270 g de pâte aromatique Pasta Pistacchio (Pistache) cresco

Homogénéiser au mixeur plongeant.
Pasteuriser (facultatif)
Insert fraise

720 g de marbrage Variego Fragola (Fraise) cresco
Montage et finition

Sangler la glace pistache puis étaler uniformément la moitié dans les moules. Réaliser l’insert fraise en déposant uniformément sur la glace pistache 120 g de marbrage dans chaque moule à l’aide d’une poche à douille. Répartir le reste de glace pistache dans les moules puis recouvrir d’un fond de Biscuit Joconde. Placer les moules au surgélateur environ 30 minutes avant de les démouler. Réaliser un flocage rouge à 50°C puis décorer avec un chocolat en forme de coeur.

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