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Recette de Vacherin glacé à la Pistache Kerman et aux fruits rouges

Pour 4 vacherins de 14 cm de Ø

Recette de Vacherin glacé à la Pistache Kerman et aux fruits rouges

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étape par étape

Pour 4 vacherins de 14 cm de Ø

Recette réalisée par Stéphane Glacier – MOF Pâtissier 2000

  1. Meringue aux éclats de pistache

    500 g de blanc d’œufs
    500 g de sucre semoule
    500 g de sucre glace
    QS de pistaches hachées

    Tamiser le sucre glace. Monter les blancs avec 1/3 du sucre semoule et terminer de les serrer avec le reste du sucre semoule. Mélanger le sucre glace délicatement. Dresser sur feuille et cuire à 120°C environ 60 min. Dresser des disques de 12 cm de Ø, puis des meringuettes bâtonnets. Parsemez de pistaches hachées avant la cuisson.

  2. Glace à la pistache Kerman d’Iran

    1034 g de lait
    150 g de crème à 35% M.G.
    50 g de poudre de lait
    200 g de sucre semoule
    100 g de trimoline
    160 g de jaunes d’œufs
    5 g de stabilisateur
    100 g de Pâte de Pistache Kerman d’Iran cresco

    Chauffer le lait, la crème, la poudre de lait à 30°C. Ajouter les sucres, le stabilisateur et la pâte de pistache Kerman. Chauffer à 40°C et ajouter les jaunes d’œufs puis pocher à 85°C. Chinoiser, refroidir puis laisser maturer 12 heures. Turbiner.

  3. Sorbet de fruits rouges

    450 g d’eau
    400 g de saccharose
    120 g de glucose atomisé
    2 g de stabilisateur
    1000 g de purée de fruits rouges

    Faire bouillir l’eau. Ajouter le mélanger saccharose, glucose atomisé et stabilisateur. Porter l’ensemble à ébullition et verser sur la purée. Chinoiser. Refroidir rapidement à 3°C. Régler à 34% au réfractomètre. Laisser maturer minimum 4 heures. Turbiner.

  4. Chantilly

    1 litre de crème
    100 g de sucre semoule
    50 g de sucre vanillé

    Monter la crème, dès que le mélange est mousseux, incorporer les sucres mélangés.

  5. Montage et finition

    Placer un disque de meringue dans un cercle de 4,5 cm de hauteur et 14 cm de Ø. Garnir de glace pistache au 2/3. Surgeler. Garnir en formant un dôme de sorbet fruits rouges. Surgeler. Dresser un trait de chantilly sur le côté des vacherins pour coller les meringuettes. Garnir et décorer le dessus du vacherin avec des rosaces de chantilly vanille. Décorer d’éclats de pistaches et de fruits rouges.

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