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Recette réalisée par Stéphane Glacier – MOF Pâtissier 2000
500 g de blanc d’œufs
500 g de sucre semoule
500 g de sucre glace
QS de pistaches hachées
Tamiser le sucre glace. Monter les blancs avec 1/3 du sucre semoule et terminer de les serrer avec le reste du sucre semoule. Mélanger le sucre glace délicatement. Dresser sur feuille et cuire à 120°C environ 60 min. Dresser des disques de 12 cm de Ø, puis des meringuettes bâtonnets. Parsemez de pistaches hachées avant la cuisson.
1034 g de lait
150 g de crème à 35% M.G.
50 g de poudre de lait
200 g de sucre semoule
100 g de trimoline
160 g de jaunes d’œufs
5 g de stabilisateur
100 g de Pâte de Pistache Kerman d’Iran cresco
Chauffer le lait, la crème, la poudre de lait à 30°C. Ajouter les sucres, le stabilisateur et la pâte de pistache Kerman. Chauffer à 40°C et ajouter les jaunes d’œufs puis pocher à 85°C. Chinoiser, refroidir puis laisser maturer 12 heures. Turbiner.
450 g d’eau
400 g de saccharose
120 g de glucose atomisé
2 g de stabilisateur
1000 g de purée de fruits rouges
Faire bouillir l’eau. Ajouter le mélanger saccharose, glucose atomisé et stabilisateur. Porter l’ensemble à ébullition et verser sur la purée. Chinoiser. Refroidir rapidement à 3°C. Régler à 34% au réfractomètre. Laisser maturer minimum 4 heures. Turbiner.
1 litre de crème
100 g de sucre semoule
50 g de sucre vanillé
Monter la crème, dès que le mélange est mousseux, incorporer les sucres mélangés.
Placer un disque de meringue dans un cercle de 4,5 cm de hauteur et 14 cm de Ø. Garnir de glace pistache au 2/3. Surgeler. Garnir en formant un dôme de sorbet fruits rouges. Surgeler. Dresser un trait de chantilly sur le côté des vacherins pour coller les meringuettes. Garnir et décorer le dessus du vacherin avec des rosaces de chantilly vanille. Décorer d’éclats de pistaches et de fruits rouges.
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