Entremets glacé cacao-noisette du Piémont

Mélanger au batteur, à l'aide du fouet, la préparation pour financier, le beurre, la pâte aromatique et les jaunes d'œufs 2 min à vitesse maximale. Battre les blancs d'œufs en neige puis les incorporer en deux fois au premier mélange. Diviser puis étaler uniformément la masse sur des plaques recouvertes de toiles de cuisson. Parsemer les noisettes hachées sur la masse. Cuire à 180°C environ 8 min en four ventilé et à 200°C environ 10 min en four à sole. Après cuisson, retirer la toile de cuisson puis placer au surgélateur.

Mélanger à sec le sucre, les préparations pour cacao noblesse et la base. Ajouter le lait, la crème et l'améliorant puis délayer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Pasteuriser (facultatif).

Mélanger à sec le sucre et la préparation pour base. Ajouter le lait, la crème, l'améliorant et la pâte aromatique puis délayer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Pasteuriser (facultatif).

Mélanger les ingrédients au batteur, à l'aide de la feuille, jusqu'à obtention d'une pâte granuleuse qui se détache en grosses miettes. Emietter la pâte sur une plaque recouverte de papier de cuisson et cuire à 180°C environ 15 min en four ventilé ou à 200°C en four à sole.

Placer un cadre sur une plaque recouverte de papier de cuisson. Déposer une feuille de biscuit Joconde au fond. Sangler la glace au cacao puis l'étaler uniformément sur le biscuit.
Recouvrir avec une deuxième feuille de biscuit Joconde. Sangler la glace à la noisette puis l'étaler uniformément sur le biscuit. Surgeler puis retirer le cadre à l'aide d'un chalumeau. Napper le dessus du cadre avec du Nappage Miroir Neutre à Froid ancel. Détailler en entremets selon la taille souhaitée puis parsemer de crumble. Décorer avec du chocolat noir.