Entremets glacé cacao-noisette du Piémont

Pour 1 cadre(s)

Recette entremets glacés caco noisette du Piémont - Condifa

Entremets glacé cacao-noisette du Piémont

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Les produits utilisés

Préparation financier 80 moules ancel - Condifa

Financier avec 80 moules

Carton de 5 kg

Pâte aromatique noisette cresco - Condifa

Pasta Nocciola Piemonte IGP (Sapori dal Mondo)

Seau de 3 kg

Carton de 5 kg

Base lait – Perfetta 100

Sachet d’1 kg

Nappage Miroir à froid Neutre

Pot de 1,5 kg

Nappage Miroir à froid Neutre

Seau de 7 kg

Smuter

Bouteille de 1,2kg

étape par étape

Pour 1 cadre(s)

Biscuit Joconde noisette

Pour 2 plaques de 40x60 cm :
500 g de Financier ancel
200 g de jaunes d'œufs
300 g de blancs d'œufs
140 g de beurre fondu
100 g de pâte aromatique Pasta Nocciola (Noisette du Piémont) cresco
60 g de noisettes hachées

Mélanger au batteur, à l'aide du fouet, la préparation pour financier, le beurre, la pâte aromatique et les jaunes d'œufs 2 min à vitesse maximale. Battre les blancs d'œufs en neige puis les incorporer en deux fois au premier mélange. Diviser puis étaler uniformément la masse sur des plaques recouvertes de toiles de cuisson. Parsemer les noisettes hachées sur la masse. Cuire à 180°C environ 8 min en four ventilé et à 200°C environ 10 min en four à sole. Après cuisson, retirer la toile de cuisson puis placer au surgélateur.
Glace Cacao

200 g de base Perfetta 100 cresco
440 g de sucre
300 g de crème liquide 35% M.G.
2000 g de lait entier
240 g de cacao en poudre
60 g d'améliorant Smuter cresco

Mélanger à sec le sucre, le cacao et la base. Ajouter le lait, la crème et l'améliorant puis délayer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Pasteuriser (facultatif).
Glace à la Noisette du Piémont

200 g de base Perfetta 100 cresco
440 g de sucre
300 g de crème liquide 35% M.G.
2000 g de lait entier
260 g de pâte aromatique Pasta Nocciola (Noisette du Piémont) cresco
60 g d'améliorant Smuter cresco

Mélanger à sec le sucre et la préparation pour base. Ajouter le lait, la crème, l'améliorant et la pâte aromatique puis délayer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Pasteuriser (facultatif).
Crumble

250 g de Cookie ancel
100 g de beurre

Mélanger tous les ingrédients au batteur, à l'aide de la feuille, jusqu'à obtention d'une pâte granuleuse qui se détache en grosses miettes. Cuire à 180°C environ 15 min en four ventilé ou à 200°C en four à sole.
Montage et finition

Placer un cadre sur une plaque recouverte de papier de cuisson. Déposer une feuille de biscuit Joconde au fond. Sangler la glace au cacao puis l'étaler uniformément sur le biscuit.
Recouvrir avec une deuxième feuille de biscuit Joconde. Sangler la glace à la noisette puis l'étaler uniformément sur le biscuit. Surgeler puis retirer le cadre à l'aide d'un chalumeau. Napper le dessus du cadre avec du Nappage Miroir Neutre à Froid ancel. Détailler en entremets selon la taille souhaitée puis parsemer de crumble. Décorer avec du chocolat noir.

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