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Bûche Glacée Aveline

Pour 4 gouttières
Recette de bûche glacée aveline - Condifa
Recette de bûche glacée aveline - Condifa

Bûche Glacée Aveline

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étape par étape

Pour 4 gouttières
  1. Meringue à la noisette
    300 g de Meringue ancel
    150 g d'eau tempérée
    150 g de sucre glace
    100 g de noisettes grillées hachées
    Mélanger au batteur, à l'aide du fouet, la préparation pour meringue et l'eau à grande vitesse pendant 10 min. Incorporer le sucre glace à la spatule suivi des noisettes hachées. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, dresser des bandes de 8x50 cm (selon le nombre de gouttières) à l'aide d'une poche à douille unie de 10 mm. Sécher au four environ 2 heures à 100°C.
  2. Base neutre (ou votre recette)
    880 g de sucre
    400 g de base Perfetta 100 cresco
    4000 g de lait entier
    720 g de crème liquide à 35% de M.G.
    80 g d'améliorant Smuter cresco
    Mélanger le sucre et la préparation pour base. Ajouter le lait, la crème et l'améliorant puis délayer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Pasteuriser (facultatif).
  3. Glace vanille Bourbon
    3500 g de base neutre
    140 g de pâte aromatique Pasta Vaniglia Bourbon Madagascar (Vanille Bourbon de Madagascar) cresco
    Homogénéiser au mixeur plongeant. Pasteuriser (facultatif).
  4. Glace saveur noisette
    2500 g de base neutre
    250 g de pâte aromatique Pasta Nocciola Extra
    Homogénéiser au mixeur plongeant. Pasteuriser (facultatif).
  5. Insert choco-noisette
    1200 g de marbrage Variego Choc'Or cresco
  6. Crumble cannelle
    200 g de beurre
    200 g de sucre
    300 g de farine
    5 g de cannelle moulue
    Mélanger au batteur, à l'aide de la feuille, tous les ingrédients jusqu'à obtention d'un crumble. Répartir sur une plaque recouverte de papier cuisson sur environ 1 cm d'épaisseur. Cuire environ 15 min à 180°C en four ventilé ou à 200°C en four à sole.
  7. Montage et finition
    Sangler la glace vanille puis la chemiser dans les gouttières avant de surgeler quelques min. Réaliser l'insert noisette en déposant 250 g de marbrage dans chaque gouttière à l'aide d'une poche à douille puis surgeler à nouveau. Sangler la glace saveur choco-noisette et la répartir dans les gouttières. Déposer une bande de meringue noisette sur chaque gouttière puis surgeler. Démouler puis napper au pinceau avec le Nappage Miroir à froid Neutre ancel. Masquer les bords avec des morceaux de crumble cannelle puis décorer avec de la nougatine noisette.

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