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Les P’tites Barres Glacées façon vacherin mangue

Pour environ 60 P'tites Barres Glacées

Les P’tites Barres Glacées façon vacherin mangue

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étape par étape

Pour environ 60 P'tites Barres Glacées
  1. Meringue
    200 g de Meringue ancel
    100 g d'eau
    100 g de sucre glacé tamisé
    Battre à grande vitesse la meringue et l’eau pendant 10 min puis ajouter le sucre glace à la spatule. Etaler la meringue sur une plaque recouverte de papier cuisson. Sécher au four à 90°C.
  2. Glace à la mangue
    100 g de Lyra 50 cresco
    400 g de sucre
    480 g d'eau
    1600 g de purée de mangue
    30 g de Smuter cresco
    Mélanger le sucre et la préparation pour base. Ajouter l’eau, la purée de mangue, l’améliorant puis délayer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Pasteuriser et laisser une nuit au réfrigérateur.
  3. Marbrage Mangue-Passion
    500 g de Variego Mangue-Passion cresco
  4. Crème chantilly
    300 g de crème liquide à 35% MG
    30 g de sucre
    Monter la crème et le sucre en chantilly
  5. Montage et finition
    Répartir la meringue en brisures dans le fond des moules. Sangler la glace puis dès la sortie de la turbine, garnir les moules à la poche à douille unie sur une hauteur d’environ 3 cm. Dresser de petites pointes de chantilly puis surgeler. Lorsque la chantilly est congelée, déposer du marbrage mangue passion puis décorer avec des roues de vélos réalisées au cornet de chocolat noir. Placer les couvercles puis stocker au congélateur.
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