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étape par étape
200 g de Meringue ancel
100 g d’eau
100 g de sucre glacé tamisé
Battre à grande vitesse la meringue et l’eau pendant 10 min puis ajouter le sucre glace à la spatule. Etaler la meringue sur une plaque recouverte de papier cuisson. Sécher au four à 90°C.
100 g de Lyra 50 cresco
400 g de sucre
480 g d’eau
1600 g de purée de mangue
30 g de Smuter cresco
Mélanger le sucre et la préparation pour base. Ajouter l’eau, la purée de mangue, l’améliorant puis délayer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Pasteuriser et laisser une nuit au réfrigérateur.
500 g de Variego Mangue-Passion cresco
300 g de crème liquide à 35% MG
30 g de sucre
Monter la crème et le sucre en chantilly
Répartir la meringue en brisures dans le fond des moules. Sangler la glace puis dès la sortie de la turbine, garnir les moules à la poche à douille unie sur une hauteur d’environ 3 cm. Dresser de petites pointes de chantilly puis surgeler. Lorsque la chantilly est congelée, déposer du marbrage mangue passion puis décorer avec des roues de vélos réalisées au cornet de chocolat noir. Placer les couvercles puis stocker au congélateur.
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