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Recette de p'tites barres glacées façon opéra cresco - Condifa

Les P’tites Barres Glacées « Façon Opéra »

Recette pour environ 60 P’tites Barres Glacées « Façon Opéra »
Adapter votre recette
  1. Fondant chocolat : Pour une plaque 40 x 60 cm
    500 g de Fondant au Chocolat ancel
    200 g de beurre fondu
    100 g d’œufs
    60 g d’eau
    Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une masse homogène.
    Etaler la masse dans un cadre de 40 x 60 cm posé sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson puis cuire environ 10 min à 180°C en four ventilé et environ 15 min à 180°C en four à sole. Laisser refroidir après cuisson avant de retirer le tapis de cuisson. Couper les bandes de fondant chocolat de 2,5 x 12 cm.
  2. Base neutre
    200 g de base Venus 100 cresco
    440 g de sucre
    2 000 g de lait entier
    360 g de crème liquide à 35% de M.G.
    40 g d’améliorant Smuter cresco
    Mélanger le sucre et la préparation pour base. Ajouter le lait, la crème, l’améliorant puis délayer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
  3. Glace au café
    200 g de pâte aromatique Caffe (café) Arabica cresco
    Aromatisation de la base neutre cresco ou de votre recette de base.
    Ajouter la pâte aromatique à la préparation de base et délayer à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Pasteuriser et laisser une nuit en maturation au frais.
  4. Sauce dessert chocolat
    1 000 g de Sauce Dessert Chocolat ancel
  5. Montage et finition
    Déposer une bande fondant au chocolat au fond de chaque moule. Sangler la glace puis dès la sortie de la turbine, garnir les moules à la poche à douille cannelée sur une hauteur d’environ 3 cm. Replacer les moules immédiatement au surgélateur quelques minutes avant de déposer environ 15 g de sauce dessert sur la glace au café. Décorer de grains de café en chocolat avant de placer les couvercles puis stocker au congélateur.