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Les P’tites Barres Glacées « Façon Eclairs »

Recette pour environ 60 P’tites Barres Glacées

Les P’tites Barres Glacées « Façon Eclairs »

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étape par étape

Recette pour environ 60 P’tites Barres Glacées
  1. Crumble cacao
    330 g de farine
    20 g de cacao en poudre
    250 de beurre
    125 g de sucre
    125 g de cassonade
    Mélanger tous les ingrédients à vitesse lente au batteur à l’aide de la feuille jusqu’à obtention d’un crumble. Répartir le crumble uniformément sur une plaque recouverte de papier cuisson puis cuire environ 20 min à 180°C en four ventilé ou 25 min en four à sole.
  2. Base neutre
    200 g de base Perfetta 100 cresco
    440 g de sucre
    2 000 g de lait entier
    300 g de crème liquide à 35% de M.G.
    40 g d’améliorant Smuter cresco
    Mélanger le sucre et la préparation pour base. Ajouter le lait, la crème, l’améliorant puis délayer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
  3. Glace au cacao
    240 g de cacao en poudre
    Aromatisation de la base neutre cresco ou de votre recette de base.
    Ajouter le cacao à la préparation de base et délayer à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Pasteuriser et laisser une nuit en maturation au frais.
  4. Sauce de Marbrage Choc’Or
    900 g de sauce de marbrage Variego Choc’Or cresco
    Mélanger le produit avant utilisation.
  5. Mise en œuvre et finition
    Répartir le crumble cacao dans le fond des moules. Sangler la glace puis dès la sortie de la turbine, en garnir les moules à la poche à douille unie sur une hauteur d’environ 3 cm. Déposer environ 15 g de sauce de marbrage par moule à la poche ou à la cuillère. Décorer de plaquettes de chocolat au lait avant de placer les couvercles puis stocker au congélateur.
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