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étape par étape
500 g d’eau
25 g de sucre
10 g de sel
200 g de beurre
300 g de farine
500 g d’œufs
Porter à ébullition l’eau, le beurre, le sel et le sucre puis incorporer la farine préalablement tamisée à la spatule. Dessécher la pâte pendant environ 1 min à feu moyen en remuant constamment. Au batteur à vitesse lente, ajouter les œufs petit à petit.
Dresser les choux d’1,5 cm de diamètre sur une plaque légèrement graissée. Dorer à l’œuf battu puis saupoudrer les choux de Sucre Carrare ancel. Cuire à 180°C environ 20 min en four ventilé tirage ouvert ou à 200°C environ 25 min en four à sole tirage ouvert.
200 g de base Perfetta 100 cresco
440 g de sucre
2 000 g de lait entier
300 g de crème liquide à 35% de M.G.
40 g d’améliorant Smuter cresco
Mélanger le sucre et la préparation pour base. Ajouter le lait, la crème, l’améliorant puis délayer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
200 g de pâte aromatique Noisette cresco
Aromatisation de la base neutre cresco ou de votre recette de base.
Ajouter la pâte aromatique à la préparation de base et délayer à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Pasteuriser et laisser une nuit en maturation au frais.
Couper les choux en deux puis placer 3 fonds par moules. Sangler la glace et garnir immédiatement les choux déposés dans les moules. Positionner le dessus des choux. A l’aide d’une poche à douille cannelée, dresser de la glace noisette entre les choux. Placer les couvercles puis stocker au congélateur.
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