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Les P’tites Barres Glacées « Façon Paris-Brest »

Recette pour environ 60 P’tites Barres Glacées
Recette de p'tites barres glacées façon Paris-Brest cresco - Condifa
Recette de p'tites barres glacées façon Paris-Brest cresco - Condifa

Les P’tites Barres Glacées « Façon Paris-Brest »

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étape par étape

Recette pour environ 60 P’tites Barres Glacées
  1. Pâte à choux
    500 g d’eau
    25 g de sucre
    10 g de sel
    200 g de beurre
    300 g de farine
    500 g d’œufs
    Porter à ébullition l’eau, le beurre, le sel et le sucre puis incorporer la farine préalablement tamisée à la spatule. Dessécher la pâte pendant environ 1 min à feu moyen en remuant constamment. Au batteur à vitesse lente, ajouter les œufs petit à petit.
    Dresser les choux d’1,5 cm de diamètre sur une plaque légèrement graissée. Dorer à l’œuf battu puis saupoudrer les choux de Sucre Carrare ancel. Cuire à 180°C environ 20 min en four ventilé tirage ouvert ou à 200°C environ 25 min en four à sole tirage ouvert.
  2. Base neutre
    200 g de base Perfetta 100 cresco
    440 g de sucre
    2 000 g de lait entier
    300 g de crème liquide à 35% de M.G.
    40 g d’améliorant Smuter cresco
    Mélanger le sucre et la préparation pour base. Ajouter le lait, la crème, l’améliorant puis délayer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
  3. Glace à la noisette
    200 g de pâte aromatique Noisette cresco
    Aromatisation de la base neutre cresco ou de votre recette de base.
    Ajouter la pâte aromatique à la préparation de base et délayer à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Pasteuriser et laisser une nuit en maturation au frais.
  4. Mise en œuvre et finition
    Couper les choux en deux puis placer 3 fonds par moules. Sangler la glace et garnir immédiatement les choux déposés dans les moules. Positionner le dessus des choux. A l’aide d’une poche à douille cannelée, dresser de la glace noisette entre les choux. Placer les couvercles puis stocker au congélateur.
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