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Recette de p'tites barres glacées façon Paris-Brest cresco - Condifa

Les P’tites Barres Glacées « Façon Paris-Brest »

Recette pour environ 60 P’tites Barres Glacées
Adapter votre recette
  1. Pâte à choux
    500 g d’eau
    25 g de sucre
    10 g de sel
    200 g de beurre
    300 g de farine
    500 g d’œufs
    Porter à ébullition l’eau, le beurre, le sel et le sucre puis incorporer la farine préalablement tamisée à la spatule. Dessécher la pâte pendant environ 1 min à feu moyen en remuant constamment. Au batteur à vitesse lente, ajouter les œufs petit à petit.
    Dresser les choux d’1,5 cm de diamètre sur une plaque légèrement graissée. Dorer à l’œuf battu puis saupoudrer les choux de Sucre Carrare ancel. Cuire à 180°C environ 20 min en four ventilé tirage ouvert ou à 200°C environ 25 min en four à sole tirage ouvert.
  2. Base neutre
    200 g de base Venus 100 cresco
    440 g de sucre
    2 000 g de lait entier
    360 g de crème liquide à 35% de M.G.
    40 g d’améliorant Smuter cresco
    Mélanger le sucre et la préparation pour base. Ajouter le lait, la crème, l’améliorant puis délayer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
  3. Glace à la noisette
    200 g de pâte aromatique Noisette cresco
    Aromatisation de la base neutre cresco ou de votre recette de base.
    Ajouter la pâte aromatique à la préparation de base et délayer à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Pasteuriser et laisser une nuit en maturation au frais.
  4. Sauce de Marbrage Caramel (facultatif)
    900 g de sauce de marbrage Variego Caramel cresco
    Mélanger le produit avant utilisation.
  5. Mise en œuvre et finition
    Couper les choux en deux puis placer 3 fonds par moules. Sangler la glace et garnir immédiatement les choux déposés dans les moules. Positionner le dessus des choux. A l’aide d’une poche à douille cannelée, dresser de la glace noisette entre les choux. Déposer environ 15 g de sauce de marbrage sur le dessus des choux (facultatif). Placer les couvercles puis stocker au congélateur.