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Entremets Café Orange Fanny Le Duff
Recettes de chefs

Entremets Café – Orange

Pour 2 entremets de 16 cm de Ø

Recette réalisée par Fanny Le Duff – Equipe de France de Pâtisserie 2021

Découvrez le cahier de recettes :



Adapter votre recette
  1. Biscuit café et noisette
    60 g Pâte d’Amandes Extra 50% ancel
    40 g de Pâte de Noisette du Piémont IGP 100% cresco
    150 g d’œufs entiers
    35 g d’huile de noisette
    4 g de café soluble
    30 g farine
    12 g de Fleur de Maïs ancel
    25 g sucre
    Tempérer la pâte d’amande au micro-ondes, ajouter la pâte de noisette, les oeufs, le sucre et le café, mixer au mixeur plongeant. Fouetter le mélange au batteur jusqu’à obtenir une masse bien foisonnée. Incorporer la farine et la fleur de maïs préalablement tamisées puis l’huile de noisette. Peser 85 g par cercle de 14 cm de Ø puis cuire 14 min à 170°C en four ventilé.
  2. Streusel noisette
    20 g de poudre de noisette
    20 g de sucre glace
    20 g de farine T55
    20 g de beurre
    10 g de Pâte de Noisette du Piémont IGP 100% cresco
    Au batteur à l’aide de la feuille, mélanger tous les ingrédients, émietter sur plaque et cuire 12 min à 170°C en four ventilé. Mixer très brièvement au robot coupe une fois froid.
  3. Croustillant noisette
    35 g de Pâte de Noisette du Piémont IGP 100% cresco
    55 g de chocolat de couverture
    35 g de pailleté feuilletine
    75 g de streusel noisette cuit mixé
    Faire fondre le chocolat de couverture puis ajouter la pâte de noisette. Ajouter le reste des ingrédients puis étaler en cercles de 14 cm de Ø sur silpat et poser un biscuit par-dessus. Surgeler.
  4. Compotée d’orange
    250 g d’oranges entières
    20 g de cassonade
    20 g de beurre
    60 g de sucre
    30 g de sucre inverti
    3 g de Crème Pâtissière à chaud Super ancel
    190 g de purée de passion
    A l’aide d’un couteau, entailler les oranges et les blanchir entières pendant 30 min. Refroidir puis couper en morceaux. Faire fondre le beurre et la cassonade, ajouter les oranges et faire colorer légèrement. Ajouter le sucre, le sucre inverti et un tiers de la purée de passion. Laisser réduire. Ajouter de nouveau un tiers de purée de passion et faire réduire de nouveau. Mélanger la poudre à crème avec le dernier tiers de purée de passion. Faire bouillir l’ensemble 2 min, mixer et débarrasser. Prélever 200 g, le reste de la compotée peut être surgelé et conservé.
  5. Gelée d’orange
    200 g de compotée d’orange
    150 g de jus d’orange
    4 g de pectine NH
    5 g de sucre
    Mélanger la pectine avec le sucre, porter la compotée d’orange et le jus à 40°C, ajouter le mélange sucre et pectine puis porter à ébullition. Mixer. Répartir la gelée dans deux cercles de 14 cm de Ø pour les décors et sur deux biscuits noisettes dans des cercles de 14 cm de Ø.
  6. Crémeux café
    200 g de crème
    4 g de café soluble
    40 g de sucre
    45 g de jaunes d’œufs
    3 g de Gélatine Or en feuilles Sébalcé
    25 g de beurre
    6 g d’Extrait de Café Pur Arabica Sébalcé
    Réaliser une crème anglaise avec la crème, le café, les jaunes d’oeufs et le sucre. Ajouter la gélatine puis chinoiser. Refroidir à 40°C puis ajouter l’extrait de café et le beurre, mixer. Couler 125 g en cercle de 14 cm de Ø.
  7. Mousse mascarpone café
    375 g de mascarpone
    83 g de sucre
    30 g d’eau
    83 g de jaunes d’œufs
    255 g de crème fouettée
    7,5 g de Gélatine en feuilles Or Sébalcé
    30 g d’Extrait de Café Pur Arabica Sébalcé
    Réaliser un appareil à bombe avec l’eau, le sucre et les jaunes d’oeufs en versant un sirop à 118°C sur les jaunes. Ajouter la gélatine fondue puis refroidir la masse à 35°C. Mélanger l’extrait de café avec le mascarpone, ajouter une corne de crème fouettée, l’appareil à bombe tiède puis le reste de crème fouettée.
  8. Montage et finition
    Préparer des cercles de 16 cm de Ø avec rhodoïd, peser 350 g de mousse mascarpone café par cercle, ajouter l’insert de crémeux café puis relisser avec une couche de mousse. Finir par l’insert de gelée d’orange avec le biscuit et le croustillant en semelle. Pulvériser l’entremets surgelé avec un flocage chocolat au lait. Napper l’insert de gelée d’orange au pistolet puis déposer au centre de l’entremets.