Entremets Café – Orange

Pour 2 entremets de 16 cm de Ø

Entremets Café – Orange

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Les produits utilisés

Gélatine Or 250 feuilles

Etui de 0,5 kg

Extrait de Café Pur Arabica

Bouteille de 0,5 kg

Crème Pâtissière à chaud Super

Boîte de 1 kg

Pâte aromatique noisette cresco - Condifa

Pasta Nocciola Piemonte IGP (Sapori dal Mondo)

Seau de 3 kg

Fleur de Maïs

Etui de 900 g

Pâte d’Amandes Extra 50 %

Seau de 6 kg

Fleur de Maïs

carton de 5 kg

Fleur de Maïs

Sac de 25kg

Crème Pâtissière à chaud Super

Seau de 15kg

Crème Pâtissière à chaud Super

Carton de 5 kg

Crème Pâtissière à chaud Super

Sac de 25 kg

Gélatine Or 500 feuilles

Etui de 1 kg

Extrait de Café Pur Arabica

Bouteille de 1 L

étape par étape

Pour 2 entremets de 16 cm de Ø

Recette réalisée par Fanny Le Duff – Equipe de France de Pâtisserie 2021

Découvrez le cahier de recettes :

Biscuit café et noisette

60 g Pâte d’Amandes Extra 50% ancel
40 g de Pâte de Noisette du Piémont IGP 100% cresco
150 g d’œufs entiers
35 g d’huile de noisette
4 g de café soluble
30 g farine
12 g de Fleur de Maïs ancel
25 g sucre

Tempérer la pâte d’amande au micro-ondes, ajouter la pâte de noisette, les oeufs, le sucre et le café, mixer au mixeur plongeant. Fouetter le mélange au batteur jusqu’à obtenir une masse bien foisonnée. Incorporer la farine et la fleur de maïs préalablement tamisées puis l’huile de noisette. Peser 85 g par cercle de 14 cm de Ø puis cuire 14 min à 170°C en four ventilé.
Streusel noisette

20 g de poudre de noisette
20 g de sucre glace
20 g de farine T55
20 g de beurre
10 g de Pâte de Noisette du Piémont IGP 100% cresco

Au batteur à l’aide de la feuille, mélanger tous les ingrédients, émietter sur plaque et cuire 12 min à 170°C en four ventilé. Mixer très brièvement au robot coupe une fois froid.
Croustillant noisette

35 g de Pâte de Noisette du Piémont IGP 100% cresco
55 g de chocolat de couverture
35 g de pailleté feuilletine
75 g de streusel noisette cuit mixé

Faire fondre le chocolat de couverture puis ajouter la pâte de noisette. Ajouter le reste des ingrédients puis étaler en cercles de 14 cm de Ø sur silpat et poser un biscuit par-dessus. Surgeler.
Compotée d’orange

250 g d’oranges entières
20 g de cassonade
20 g de beurre
60 g de sucre
30 g de sucre inverti
3 g de Crème Pâtissière à chaud Super ancel
190 g de purée de passion

A l’aide d’un couteau, entailler les oranges et les blanchir entières pendant 30 min. Refroidir puis couper en morceaux. Faire fondre le beurre et la cassonade, ajouter les oranges et faire colorer légèrement. Ajouter le sucre, le sucre inverti et un tiers de la purée de passion. Laisser réduire. Ajouter de nouveau un tiers de purée de passion et faire réduire de nouveau. Mélanger la poudre à crème avec le dernier tiers de purée de passion. Faire bouillir l’ensemble 2 min, mixer et débarrasser. Prélever 200 g, le reste de la compotée peut être surgelé et conservé.
Gelée d’orange

200 g de compotée d’orange
150 g de jus d’orange
4 g de pectine NH
5 g de sucre

Mélanger la pectine avec le sucre, porter la compotée d’orange et le jus à 40°C, ajouter le mélange sucre et pectine puis porter à ébullition. Mixer. Répartir la gelée dans deux cercles de 14 cm de Ø pour les décors et sur deux biscuits noisettes dans des cercles de 14 cm de Ø.
Crémeux café

200 g de crème
4 g de café soluble
40 g de sucre
45 g de jaunes d’œufs
3 g de Gélatine Or en feuilles Sébalcé
25 g de beurre
6 g d’Extrait de Café Pur Arabica Sébalcé

Réaliser une crème anglaise avec la crème, le café, les jaunes d’oeufs et le sucre. Ajouter la gélatine puis chinoiser. Refroidir à 40°C puis ajouter l’extrait de café et le beurre, mixer. Couler 125 g en cercle de 14 cm de Ø.
Mousse mascarpone café

375 g de mascarpone
83 g de sucre
30 g d’eau
83 g de jaunes d’œufs
255 g de crème fouettée
7,5 g de Gélatine en feuilles Or Sébalcé
30 g d’Extrait de Café Pur Arabica Sébalcé

Réaliser un appareil à bombe avec l’eau, le sucre et les jaunes d’oeufs en versant un sirop à 118°C sur les jaunes. Ajouter la gélatine fondue puis refroidir la masse à 35°C. Mélanger l’extrait de café avec le mascarpone, ajouter une corne de crème fouettée, l’appareil à bombe tiède puis le reste de crème fouettée.
Montage et finition

Préparer des cercles de 16 cm de Ø avec rhodoïd, peser 350 g de mousse mascarpone café par cercle, ajouter l’insert de crémeux café puis relisser avec une couche de mousse. Finir par l’insert de gelée d’orange avec le biscuit et le croustillant en semelle. Pulvériser l’entremets surgelé avec un flocage chocolat au lait. Napper l’insert de gelée d’orange au pistolet puis déposer au centre de l’entremets.

Entremets Café – Orange

Entremets Café – Orange

Recette réalisée par Fanny Le Duff – Equipe de France de Pâtisserie 2021

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