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Suprême à la Vanille & aux Fruits Rouges par Stéphane Glacier - Condifa
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Recettes de chefs

Suprême à la Vanille & aux Fruits Rouges

Pour 3 cercle Inox : 1 cercle de 20 cm de Ø et 4,5 cm de haut, 1 cercle de 16 cm de Ø et 4,5 cm de haut, 1 cercle de 12 cm de Ø et 4,5 cm de haut

Recette réalisée par Stéphane Glacier – MOF Pâtissier 2000

Adapter votre recette
  1. Biscuit cuillère
    210 g de jaunes d'oeufs
    2 x 110 g de sucre semoule
    260 g de blancs d'oeufs
    110 g de farine
    110 g de Fleur de Maïs ancel
    Monter les jaunes avec une partie du sucre. Monter les blancs avec l’autre partie du sucre. Ajouter 1/3 des blancs dans le mélange jaunes d’oeufs-sucre. Ajouter la farine et la fécule tamisées ensemble dans les jaunes puis délicatement le reste des blancs. Etaler la masse à biscuit sur une plaque à bords (candissoire) recouverte de papier cuisson. Cuire environ 10 min à 180°C au four ventilé. Après refroidissement, retirer le papier cuisson puis détailler 2 cercles de 20 cm de Ø, 2 cercles de 16 cm de Ø et 2 cercles de 12 cm de Ø.
  2. Confit framboise cassis
    300 g de purée de framboise
    280 g de purée de cassis
    7,5 g de pectine NH
    85 g de sucre semoule
    70 g de glucose
    40 g de sucre inverti
    Mélanger le sucre et la pectine NH. Chauffer les purées de fruits avec le glucose et le sucre inverti. Incorporer le mélange sucre-pectine dans la purée de fruit chaude. Donner un bouillon, puis couler aussitôt dans des cercles inox de taille inférieure aux cercles de montage. Surgeler.
  3. Crème pâtissière à la vanille Tahitensis
    1 L de lait entier
    200 g de jaunes d'oeufs
    250 g de sucre
    80 g de Crème Pâtissière à chaud Super ancel
    80 g de beurre
    1 Gousse de Vanille Tahitensis Sébalcé
    Faire chauffer le lait, la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue sur la longueur et grattée. Dans un récipient, blanchir les jaunes d’oeufs avec le reste du sucre puis ajouter la poudre à crème. A ébullition du lait, en verser une partie sur le mélange jaunes-sucre poudre à crème et remettre le tout en casserole. Porter à ébullition pendant 2 min tout en remuant vivement à l’aide d’un fouet. Ajouter le beurre puis débarrasser sur une plaque inox filmée. Filmer le dessus de la crème et passer au congélateur 15 à 20 min pour la refroidir. Stocker au réfrigérateur.
  4. Crème chantilly à la vanille Tahitensis
    1000 g de crème liquide à 35% de M.G.
    120 g de sucre
    1 Gousse de Vanille Tahitensis Sébalcé
    Monter la crème avec le sucre et la gousse de vanille grattée.
  5. Crème diplomate à la vanille Tahitensis
    900 g de crème pâtissière
    600 g de crème chantilly
    7 feuilles de Gélatine Or ancel
    Hydrater la gélatine, l’égoutter et la repeser à 6 fois son poids (90 g). Lisser la crème pâtissière. Ajouter la gélatine fondue et incorporer la crème chantilly.
  6. Punch à la vanille Tahitensis
    300 g de sirop à 30°B
    1 Gousse de Vanille Tahitensis Sébalcé
    125 g d'eau
    Mélanger le sirop à 30°B avec la gousse de vanille et l’eau. Chauffer et refroidir avant d’utiliser.
  7. Macarons
    300 g de sucre glace
    300 g de poudre d'amandes blanches
    110 g de blancs d'oeufs
    QS de colorant rouge
    300 g de sucre
    75 g d'eau
    110 de blancs d'oeufs
    Mixer au robot coupe, le sucre glace et la poudre d’amandes. Mélanger à la feuille au batteur avec les blancs d’oeufs et le colorant pour réaliser une pâte d’amandes. Cuire le sucre et l’eau à 118°C et verser sur les blancs montés pour réaliser une meringue italienne. Laisser tourner à vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue soit à 40°C. Incorporer progressivement et délicatement la meringue à la pâte d’amandes. Macaronner de façon à obtenir une masse souple et brillante. Dresser à la poche à douille unie de 0,8 cm de Ø des boules sur feuille de papier cuisson. Cuire sur plaques environ 12 min à 150°C au four ventilé ou sur plaques doublées à 170°C au four à sole.
  8. Montage et décor
    Humidifier une plaque 40 x 60 cm en inox puis coller proprement une feuille guitare. Chasser les bulles d’air avec une corne. Préparer les cercles inox en les chemisant de rhodoïd (4,5 cm de hauteur). Poser les cercles sur la plaque « plastifiée ». Couler une première couche de crème diplomate vanille au fond des cercles puis chemiser à l’aide d’une maryse afin d’éliminer les bulles d’air. Poser le premier biscuit punché puis garnir de crème diplomate. Disposer le palet framboise cassis en appuyant afin que la crème diplomate vanille remonte légèrement sur les bords. Garnir de crème diplomate vanille puis poser le second disque de biscuit punché. Surgeler à - 40°C. Démouler les entremets très froids puis les napper de Nappage Miroir à froid Neutre ancel en réalisant des nuances avec du nappage miroir neutre préalablement coloré en rouge. Disposer les macarons sur le bord des entremets et décorer le dessus de macarons et de fruits rouges.
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