Dans une casserole, porter la crème et l’extrait de vanille à ébullition. Verser la préparation pour crémeux sur la crème bouillante puis mélanger au mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Débuller au fouet si nécessaire puis couler immédiatement 500 g sur un tapis de cuisson à bord posé sur une plaque. Surgeler avant de retirer le tapis de cuisson puis réserver au congélateur. Verser le reste de crémeux dans un récipient puis filmer au contact avant de réfrigérer.

Réaliser une crème anglaise avec le lait, le caramel, 100 g de sucre et les jaunes. Incorporer les feuilles de gélatine préalablement hydratées et laisser refroidir à environ 30°C. Monter les blancs d’œufs avec le restant du sucre puis les incorporer dans la crème anglaise. Incorporer ensuite la chantilly.

Faire fondre le glaçage au micro-ondes ou au bain-marie pour atteindre 40°C.

Placer le financier dans un cadre posé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Placer dessus le crémeux au chocolat blanc à la vanille puis étaler uniformément la mousse au caramel. Surgeler puis retirer le cadre. Couper des fingers de 10×2,5 cm. Tremper les fingers encore congelés dans le Glaçage Façon Rocher jusqu’en haut, le glaçage va figer assez rapidement. Au batteur à l’aide du fouet, monter le crémeux chocolat blanc à la vanille quelques secondes à grande vitesse jusqu’à obtention d’une consistance dressable à la poche. Dresser le crémeux sur les fingers à la poche munie d’une douille russe. Décorer d’amandes bâtonnets grillées.