Inscrivez-vous à l’académie condifa
et bénéficiez
de tous les
avantages liés à l’Académie !
Idées recettes
Plus de 400
actualités & conseils
Pour ne rien
Nos gestes de chefs
Pas à pas en vidéo
Nos nouveaux produits
Proposés par nos marques
Nous contacter
+ de 400 recettes
Des pas à pas en vidéo
nouveautés produit
Adapter votre recette
étape par étape
1000 g de farine T55
20 g de sel
100 g de sucre
40 g de levure
500 g de beurre
500 g de lait environ
Dans un pétrin, mettre la farine, le sel, le sucre, la levure, 50 g de beurre et le lait puis pétrir environ 5 min en 1ère vitesse. Pétrir ensuite en 2ème vitesse jusqu’à décollement de la pâte. Pointage en bac couvert au frais.
Étaler la détrempe en une forme rectangulaire de 2 cm d’épaisseur. Pour le tourage, le beurre doit idéalement avoir la même consistance que la détrempe. Étaler le restant de beurre en une forme carrée de 2 cm d’épaisseur faisant la moitié de la taille de la détrempe. Placer le beurre au centre de la détrempe puis replier les bords pour couvrir le beurre. Donner un premier tour en étalant le pâton en un rectangle de 8 mm d’épaisseur puis replier la pâte sur elle-même en trois parties égales. Faire reposer la pâte filmée au réfrigérateur pendant 30 min. Pivoter le pâton d’un quart de tour puis renouveler l’opération. Faire reposer la pâte filmée au réfrigérateur pendant 30 min. Donner un dernier tour puis laisser à nouveau reposer au frais 30 min.
1 L de lait
80 à 100 g de Crème Pâtissière à chaud ancel
100 g d’oeufs
150 à 200 g de sucre
160 g de chocolat de couverture noir
Réaliser la crème pâtissière selon votre méthode habituelle. Ajouter le chocolat de couverture préalablement haché dans la crème pâtissière chaude puis mélanger jusqu’à obtention d’une crème au chocolat. Filmer la crème au contact et refroidir rapidement. Lisser après refroidissement.
1000 g de Glaçage Façon Rocher Chocolat au lait ancel
Faire fondre le glaçage au micro-ondes ou au bain-marie pour atteindre 40°C.
Placer des cercles à entremets en inox de 7,5 cm de Ø chemisés de papier cuisson de 6 cm de haut. Étaler une bande de pâte d’environ 40 cm de large et sur 3 mm d’épaisseur. Dorer le bord d’un des côtés puis rouler la pâte pour former un boudin. Couper des morceaux de 70 g puis les placer debout au centre de chaque cercle. Laisser pousser environ 1h30 à 25°C. Dorer à l’œuf. À l’aide d’une poche munie d’une douille à fourrer, injecter environ 30 g de crème pâtissière au centre de chaque Crosipat. Cuire environ 20 min à 170°C. Laisser refroidir sur grille. Faire fondre le Glaçage Façon Rocher au lait au micro-ondes ou au bain-marie pour atteindre 40°C pour y tremper la partie haute des Crosipat’rocher. Laisser figer au réfrigérateur quelques minutes.
+ de 400 recettes
Des pas à pas en vidéo
nouveautés produit
Découvrez les Glaçages Façon Rocher ancel
L’Académie Condifa
NOS IDÉES RECETTES
Plus de 400 fiches recettes
NOS GESTES DE CHEFS
Pas à pas en vidéo
NOS NOUVEAUX PRODUITS
Proposés par nos marques d’excellence
