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Profiteroles à la vanille – Glaçage Rocher

Pour 8 portions à l’assiette
Profiteroles à la vanille - glaçage rocher
Profiteroles à la vanille - glaçage rocher

Profiteroles à la vanille – Glaçage Rocher

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étape par étape

Pour 8 portions à l’assiette
  1. Pâte à choux (recette de base pour 1L)
    1 L d'eau
    12 g de sucre
    15 g de sel
    400 g de beurre
    600 g de farine
    1000 g d'œufs environ
    Porter à ébullition l'eau, le beurre, le sel et le sucre puis incorporer la farine préalablement tamisée à la spatule. Dessécher la pâte pendant environ 1 min à feu moyen en remuant constamment. Ajouter les œufs, petit à petit, au batteur à vitesse lente. Dresser les choux sur une plaque légèrement graissée à l’Agent de Démoulage Ouragan ancel. Cuire pendant environ 25 min à 170°C en four ventilé, oura ouvert.
  2. Glace à la vanille Tahitensis
    100 g de base Perfetta 100 cresco
    1 L de lait entier
    220 g de sucre
    150 g de crème liquide à 35% M.G.
    60 g de d’Extrait de vanille Tahitensis Sébalcé
    20 g de Smuter cresco
    Mélanger à sec le sucre, et la préparation pour base. Ajouter le lait, la crème liquide, l’extrait de vanille et l’améliorant puis mixer le tout avec un mixeur plongeant jusqu’à homogénéisation. Pasteuriser puis mettre à maturation pendant 24 heures. Sangler la glace.
  3. Glaçage Rocher Chocolat
    300 g de Glaçage Façon Rocher Chocolat ancel
    Faire fondre le glaçage au micro-ondes ou au bain-marie pour atteindre 40°C.
  4. Crème chantilly
    400 g de crème liquide à 35% de M.G.
    30 g de Sucre à la vanille Bourbon ancel
  5. Montage et finition
    Couper les choux en deux puis les garnir d’une boule de glace à la vanille. Lors du service, placer 3 profiteroles en ligne sur une assiette puis les napper de Glaçage Façon Rocher. Dresser de la chantilly contre les profiteroles puis parsemer quelques amandes caramélisées.

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