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Mini Tartelette Virgin Mojito : Pâte sucrée
50 g de beurre pommade
50 g de sucre glace
20 g d’œufs entiers
4 g d’Arôme Naturel de Vanille Sébalcé
100 g de farine
Au batteur, à l’aide de la feuille à vitesse lente, mélanger le beurre pommade, le sucre glace, les œufs et l’arôme naturel de vanille. Ajouter la farine et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Réserver au frais pour au minimum 2 heures. Étaler la pâte à 2.5 mm d’épaisseur. La découper puis foncer des mini moules de 3 cm de ᴓ. Laisser reposer au frais pour limiter la rétractation de la pâte. Cuire les fonds de tarte à blanc à 160°C pendant environ 10 min. (Cuisson à adapter à votre matériel). Débarrasser sur grille.
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Mini Tartelette Virgin Mojito : Croustillant chocolat blanc et menthe
250 g de Fourrage Croquant Chocolat Blanc ancel
5 g de feuilles de menthe fraîche
Chauffer si nécessaire le Fourrage Croquant Chocolat Blanc ancel au micro-ondes, pour le rendre plus souple. Ajouter les feuilles de menthe finement ciselées. L'étaler entre 2 feuilles de papier cuisson sur 2 mm d’épaisseur puis réserver au frais. A l’aide d’un emporte-pièce, détailler des disques de 2.5 cm de ᴓ de croustillant chocolat blanc et menthe. Les débarrasser sur plaque couverte de papier cuisson et réserver au frais.
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Mini Tartelette Virgin Mojito : Crémeux au Citron vert
425 g de crème liquide à 35 % de M.G.
75 g de jus de citron vert
100 g de Crémeux Chocolat Blanc ancel
Sur une plaque déposer des moules demi-sphères en silicone de 30 mm de ᴓ. Dans une casserole, chauffer la crème liquide et le jus de citron, sans dépasser 85°C. Retirer la casserole du feu, puis ajouter la préparation pour crémeux au mélange de crème et de citron vert au mixeur plongeant, mélanger jusqu’à obtenir un produit homogène. A l'aide d'un fouet, débuller le mélange si besoin puis dresser immédiatement dans les moules. Garder un peu de crémeux au citron vert pour le dressage des tartelettes. Surgeler, puis démouler les demi-sphères. Réserver au congélateur.
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Mini Tartelette Virgin Mojito : Glaçage Miroir Vert
250 g de Glaçage Miroir à chaud Neutre ancel
QS de colorant vert Sébalcé
Chauffer le glaçage à feu doux, environ 50°C, puis ajouter le colorant vert, petit à petit et en mélangeant à chaque fois, jusqu’à l’obtention de la couleur souhaitée. Démouler les demi-sphères surgelées sur une grille, puis les glacer. Remettre immédiatement au congélateur.
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Mini Tartelette Virgin Mojito : Montage et finition
Déposer un disque de fourrage croquant au chocolat blanc et menthe dans les fonds de tartelette. Remplir de crémeux citron vert et lisser. Déposer de suite sur le dessus une demi-sphère surgelée glacée. Au moment de servir, déposer une petite feuille de menthe fraîche.
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Mini Panna Cotta Abricot
475 g crème entière UHT à 35 % de M.G. à température ambiante (20-25°C)
48 g sucre glace
12 g Extrait de Vanille Bourbon avec grains Sébalcé
30 g Gélatine Bovine Instantanée en poudre Sébalcé
30 g de Fourrage Abricot Sélection ancel
Mélanger la crème avec le sucre et l’extrait de vanille. Ajouter la gélatine et fouetter vigoureusement jusqu’à complète dissolution. Répartir immédiatement le mélange dans les verrines puis placer au réfrigérateur quelques min jusqu’à gélification.
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Mini Panna Cotta Abricot : Montage et finition
Répartir le fourrage abricot sur les verrines et réserver à +4°C.
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Mini chou Vanille-Passion : Pâte à choux
35 g d’eau
35 g de lait
1 g de sel
3 g de sucre
35 g de beurre
35 g de farine
65 g d’œufs
Dans une casserole, chauffer à feu moyen l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Dès l’ébullition, retirer du feu et ajouter la farine en une fois. A l’aide d’une spatule, mélanger vivement. Remettre sur le feu pour dessécher la pâte sans arrêter de mélanger. Dans la cuve du batteur, munie de la feuille, verser cette pâte, puis mélanger jusqu’à refroidir la pâte en dessous de 40°C. Ajouter les œufs un par un, en laissant la pâte l’absorber à chaque fois. Débarrasser et laisser reposer au frais, au minimum 2 heures, et idéalement une nuit. A l'aide d'une poche à douille unie, dresser des petits choux d’environ 10 g sur une plaque couverte de papier cuisson. Cuire 10 min à 190°C, puis baisser le four à 160°C et continuer la cuisson au minimum 15 min. Débarrasser les choux sur une grille. Laisser refroidir.
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Mini chou Vanille-Passion : Crème Pâtissière à la Vanille Tahintensis
20 g de Crème Pâtissière à chaud ancel
25 cl de lait
25 g d’œuf entier
35 g de sucre
5 g Extrait de Vanille Tahitensis Sébalcé
Réaliser la crème pâtissière selon votre méthode habituelle. Après lissage, ajouter l'extrait de vanille Tahitensis.
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Mini chou Vanille-Passion : Montage et dressage
Petits choux
Crème Pâtissière à la vanille Tahitensis
Garniture Passion ancel
Glaçage Façon Rocher Chocolat au Lait ancel
Dresser une pointe de garniture passion à la poche à douille unie dans les choux, puis garnir généreusement de crème pâtissière à la vanille Tahitensis. Faire fondre le glaçage façon rocher chocolat au lait à 40°C, puis tremper les choux. Laisser prendre le glaçage, réserver.
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Mini Cheesecake au citron : Croustillant Chocolat Blanc-Citron
125 g de préparation Cookies ancel
20 g de jaunes d’œufs
50 g de beurre pommade
40 g de Fourrage Croquant Chocolat Blanc ancel
32 g de Garniture Citron ancel
Au batteur, à l’aide de la feuille, mélanger la préparation pour cookies ancel, les jaunes d’oeufs, et le beurre pommade jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Étaler la pâte sur du papier cuisson sur environ 1 cm d’épaisseur, puis la poser sur une plaque avec cadre rectangle de 40x60 cm. Laisser reposer 30 min au frais. Cuire environ 10 min à 160°C. Laisser refroidir sur grille puis retirer le papier cuisson. Déposer le fond de biscuit cuit dans un cadre 40x60 cm chemisé de rhodoïd, préalablement posé sur une plaque couverte de papier cuisson. Recouvrir le biscuit d’une fine couche régulière de fourrage croquant chocolat blanc. À l’aide d’une spatule coudée, égaliser. Puis couvrir le
fourrage croquant chocolat blanc d’une fine couche (2mm) de garniture citron. À l’aide d’une spatule coudée, égaliser la surface.
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Mini Cheesecake au citron : Garniture pour cheesecake
160 g de fromage blanc
320 g de crème liquide à 35% M.G.
125 g de Garniture pour Cheesecake ancel
Au batteur, à l’aide du fouet, à vitesse moyenne, mélanger le fromage blanc et la crème liquide jusqu’à obtention d’une crème onctueuse (texture de fromage blanc lissé).
Ajouter la garniture pour cheesecake, puis battre, à vitesse maximale environ 10 secondes. Réserver 25 g du mélange pour la décoration. Répartir la garniture pour cheesecake dans le cadre sur la garniture citron. A l’aide d’une spatule coudée, lisser la surface.
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Mini Cheesecake au citron : Nappage Miroir à Froid Neutre ancel
À l’aide d’une spatule, mélanger le nappage et le colorant puis l’étaler en une fine couche régulière. Surgeler le cadre. Décadrer. Découper en carrés de 2 x 2 cm.
