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Accueil » Recettes » Tartelettes Virgin Mojito
Condifa

Tartelettes Virgin Mojito

Pour 16 tartelettes

Tartelettes Virgin Mojito

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Arôme Naturel de Vanille

Bouteille de 1 L

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Fourrage croquant chocolat blanc ancel - Condifa

Fourrage Croquant Chocolat Blanc

Seau de 3 kg

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Crémeux Chocolat Blanc

Etui de 1 kg

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Glaçage miroir à chaud neutre ancel - Condifa

Glaçage Miroir à chaud Neutre

Seau de 3 kg

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Bouteille de 0,5 L

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Préparation meringue ancel - Condifa

Meringue

Etui de 1,2 kg

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étape par étape

Pour 16 tartelettes
  1. Pâte sucrée
    500 g de beurre en pommade
    500 g de sucre glace
    200 g d’œufs
    1000 g de farine
    40 g d’Arôme Naturel de Vanille Sébalcé
    Au batteur, à l’aide de la feuille, mélanger à vitesse lente le beurre, le sucre glace, les œufs et l’arôme vanille. Ajouter la farine puis mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Laisser reposer la pâte au réfrigérateur au minimum 2 heures avant utilisation. Etaler la pâte sur 2,5 mm d’épaisseur puis foncer des cercles à tartelettes de 8 cm de Ø. Cuire à blanc environ 15 min à 160°C.
  2. Croustillant chocolat blanc et menthe
    500 g de Fourrage Croquant chocolat blanc ancel
    10 g de feuilles de menthe fraîche
    Chauffer si nécessaire le fourrage croquant chocolat blanc au micro-ondes pour le rendre plus souple puis incorporer la menthe finement ciselée. Etaler entre deux feuilles de papier cuisson sur 2 mm d’épaisseur puis réfrigérer. Détailler des disques de 7 cm de Ø de croustillant chocolat blanc et menthe. Réserver au réfrigérateur.
  3. Crémeux au citron vert
    200 g de Crémeux Chocolat Blanc ancel
    850 g de crème liquide à 35% M.G.
    150 g de jus de citron vert
    Dans une casserole, porter la crème et le jus de citron vert à ébullition. Retirer la casserole du feu, ajouter la préparation pour crémeux au mélange bouillant de crème et de jus de citron vert puis mélanger au mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Débuller au fouet si nécessaire puis répartir immédiatement le crémeux dans des cercles de 7,5 cm de Ø posés sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson. Surgeler puis retirer les cercles. Réserver au congélateur
  4. Glaçage vert
    500 g de Glaçage miroir à chaud Neutre ancel
    QS de Colorant Vert Sébalcé
    Chauffer le glaçage à environ 50°C puis ajouter le colorant vert.
  5. Meringue
    300 g de Meringue ancel
    150 g d’eau tempérée
    150 g de sucre glace tamisé
    Zestes de citron vert
    Battre la préparation pour meringue et l’eau au fouet à grande vitesse pendant 10 min. Incorporer le sucre glace à la spatule. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, étaler la meringue sur environ 3 mm d’épaisseur puis parsemer les zestes de citron vert. Sécher au four environ 1 heure à 100°C.
  6. Montage et finition
    Déposer un disque de fourrage croquant dans chaque fond de tartelette. Glacer les crémeux au citron vert avec le glaçage vert à 45°C. Déposer les crémeux dans les tartelettes puis passer quelques minutes au surgélateur pour fixer le glaçage. Décorer de brisures de meringue et de quelques feuilles de menthe.
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