Macarons Citron-Framboise

Pour 90 macarons

Macarons Citron-Framboise

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Les produits utilisés

Macaron

Carton de 5 kg

Colorant Rouge

Bouteille 0,5L

Colorant Jaune

Bouteille 0,5L

Crémeux Chocolat Blanc

Etui de 1 kg

Arôme et Colorants Framboise

Bouteille de 0,5 kg

Arôme Naturel de Citrons

Bouteille de 0,5 kg

étape par étape

Pour 90 macarons

Coques de macarons bicolores

500 g de Macaron ancel
5 g de Colorant Rouge Sébalcé
95 g d’eau
500 g de Macaron ancel
5 g de Colorant Jaune Sébalcé
95 g d’eau

Porter l’eau et le colorant rouge à ébullition, verser sur la préparation pour macarons puis, au batteur, à l’aide de la feuille, battre
5 min à grande vitesse. Réitérer ces opérations avec l’eau, la préparation pour macarons et le colorant jaune. Débarrasser chacune des préparations colorées dans une poche à douille et mettre les deux poches dans une troisième poche munie d’une douille unie. Dresser des coques de macaron de 2 à 3 cm de Ø sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson. Laisser reposer environ 30 min puis cuire sur plaque doublée à 130 °C environ 15 min en four ventilé tirage ouvert ou 25 min en four à sole tirage ouvert. Décoller après complet refroidissement.
Crémeux foisonné Framboise

100 g de Crémeux Chocolat Blanc ancel
500 g de crème liquide à 35% M.G.
20 g d’Arôme Framboise Sébalcé

Dans une casserole, porter la crème et l’arôme naturel framboise à ébullition. Retirer la casserole du feu, ajouter la préparation pour crémeux au mélange bouillant de crème et d’arôme naturel puis mélanger au mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Débarrasser, filmer au contact puis réserver au réfrigérateur.
Crémeux foisonné Citron

100 g de Crémeux Chocolat Blanc ancel
500 g de crème liquide à 35% M.G.
20 g d’Arôme naturel de Citrons Sébalcé

Dans une casserole, porter la crème et l’arôme à ébullition. Retirer la casserole du feu, ajouter la préparation pour crémeux au mélange bouillant de crème et d’arôme puis mélanger au mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Débarrasser, filmer au contact puis réserver au réfrigérateur
Réalisation des macarons

Au batteur à l’aide du fouet, foisonner les crémeux quelques secondes à grande vitesse jusqu’à obtention d’une consistance pouvant se dresser à la poche. Débarrasser chaque crémeux dans une poche à douille et mettre les deux poches dans une troisième poche munie d’une douille unie. Garnir les coques de macarons du double crémeux foisonné puis stocker au frais.

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