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Tartelette Framboise-Yuzu

Pour 8 tartelettes de 8,8 cm de Ø

Tartelette Framboise-Yuzu

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étape par étape

Pour 8 tartelettes de 8,8 cm de Ø
  1. Pâte sucrée
    500 g de beurre pommade
    500 g de sucre glace
    200 g d’œufs
    1000 g de farine
    Mélanger au batteur à l’aide de la feuille, à vitesse lente, le beurre, le sucre glace et les œufs. Ajouter la farine puis mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Laisser reposer au réfrigérateur au moins 2 h. Étaler 500 g de pâte sur 3 mm d’épaisseur puis foncer des moules à tartelettes de 8,8 cm de Ø. Cuire à blanc à 180°C environ 15 min en four ventilé ou 20 min en four à sole.
  2. Fourrage croquant chocolat blanc
    100 g de Fourrage Croquant Chocolat Blanc ancel
  3. Pâte à choux
    1 L d'eau
    400 g de beurre
    15 g de sel
    12 g de sucre
    600 g de farine
    800 à 1000 g d'oeufs
    Porter à ébullition l’eau, le beurre, le sel et le sucre puis incorporer la farine préalablement tamisée à la spatule. Dessécher la pâte pendant environ 1 min à feu moyen en remuant constamment. Au batteur à vitesse lente, ajouter petit à petit les œufs. Prélever environ 200 g de pâte à choux puis dresser des chouquettes sur une plaque recouverte de papier cuisson. Dorer à l’oeuf battu puis saupoudrer les chouquettes de sucre perlé. Cuire à 180°C environ 20 min en four ventilé tirage ouvert ou à 200°C environ 25 min en four à sole tirage ouvert.
  4. Crème pâtissière
    1 L de lait entier
    80 à 100 g de Crème Pâtissière à chaud ancel de votre choix
    100 g d’œufs
    150 à 200 g de sucre
    OU
    400 g de Crème Pâtissière à froid Premium ancel
    1 L d'eau froide
    Crème pâtissière à chaud :
    Réaliser la crème pâtissière selon votre méthode habituelle.

    Crème pâtissière à froid :
    Battre la préparation pour crème pâtissière et l’eau à grande vitesse jusqu’à obtention d’une crème lisse et homogène. La crème s’utilise de suite, sans temps de repos.
  5. Crème pâtissière au yuzu
    250 g de crème pâtissière
    10 g d'Arôme Naturel de Yuzu Sébalcé
    Prélever 250 g de crème pâtissière puis ajouter l’arôme naturel de Yuzu et mélanger.
  6. Montage et finition
    Chauffer si nécessaire le fourrage croquant chocolat blanc au micro-ondes pour le rendre plus souple puis le répartir dans les fonds de tartelettes. Garnir les chouquettes de crème pâtissière au yuzu puis répartir le reste de crème pâtissière au yuzu dans les fonds de tartelettes. Déposer une chouquette au centre de chaque tartelette puis disposer des framboises autour. Saupoudrer les framboises de sucre glace et parsemer de zestes de citron vert.

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