Porter à ébullition l’eau, le beurre, le sel et le sucre puis incorporer la farine préalablement tamisée à la spatule. Dessécher la pâte pendant environ 1 min à feu moyen en remuant constamment. Au batteur à vitesse lente, ajouter petit à petit les œufs. Prélever environ 200 g de pâte à choux puis dresser des chouquettes sur une plaque recouverte de papier cuisson. Dorer à l’oeuf battu puis saupoudrer les chouquettes de sucre perlé. Cuire à 180°C environ 20 min en four ventilé tirage ouvert ou à 200°C environ 25 min en four à sole tirage ouvert.

Crème pâtissière à chaud :
Réaliser la crème pâtissière selon votre méthode habituelle.

Crème pâtissière à froid :
Battre la préparation pour crème pâtissière et l’eau à grande vitesse jusqu’à obtention d’une crème lisse et homogène. La crème s’utilise de suite, sans temps de repos.

Prélever 250 g de crème pâtissière puis ajouter l’arôme naturel de Yuzu et mélanger.

Chauffer si nécessaire le fourrage croquant chocolat blanc au micro-ondes pour le rendre plus souple puis le répartir dans les fonds de tartelettes. Garnir les chouquettes de crème pâtissière au yuzu puis répartir le reste de crème pâtissière au yuzu dans les fonds de tartelettes. Déposer une chouquette au centre de chaque tartelette puis disposer des framboises autour. Saupoudrer les framboises de sucre glace et parsemer de zestes de citron vert.