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Entremets Vanille-Yuzu

Pour 24 entremets individuels
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  1. Sablé au chocolat-Yuzu
    250 g de beurre pommade
    250 g de sucre glace
    40 g d’Arôme Naturel de Yuzu Sébalcé
    100 g de jaunes d’oeufs
    450 g de farine
    25 g de poudre de cacao
    5 g de Baking Powder ancel
    Mélanger au batteur à la feuille, le beurre, le sucre glace, l’arôme naturel de Yuzu et les jaunes d’oeufs. Ajouter la farine, le cacao et le baking puis mélanger jusqu’à obtention d’une pâte. Filmer, laisser reposer au frais 2 heures puis l’étaler sur 4 mm d’épaisseur. Avec un emporte-pièce uni de même Ø que les entremets, détailler 24 fonds de pâte. Déposer les fonds sur une plaque recouverte de papier cuisson puis cuire environ 8 min à 180°C en four ventilé ou 10 min à 180°C en four à sole.
  2. Bavaroise à la Vanille
    80 g de lait
    140 g de jaunes d’oeufs
    160 g de sucre
    800 g de crème chantilly sucrée à 10%
    13 g de Gélatine de Poisson en poudre 200B Sébalcé
    30 g d’Extrait de vanille Sébalcé (Bourbon, Tahitensis ou de Madagascar)
    65 g d’eau
    Dans une casserole, verser le lait avec 100 g de sucre puis porter à ébullition. A l’aide d’un fouet, blanchir les jaunes d’oeufs avec le restant du sucre. Tout en remuant, verser le lait bouillant sur le mélange précédent. Remettre le tout dans la casserole puis cuire à la nappe. Prélever 250 g de crème anglaise pour réaliser les inserts chocolat au lait Yuzu. Réaliser une masse gélatine en hydratant la gélatine avec l’eau environ 10 min. Fondre la masse gélatine dans la crème anglaise restante encore chaude, puis laisser refroidir à environ 25°C. Ajouter l’extrait de vanille puis incorporer progressivement la chantilly.
  3. Insert crémeux chocolat au lait yuzu
    250 g de crème anglaise
    250 g de pistoles de chocolat au lait
    20 g d’Arôme Naturel de Yuzu Sébalcé
    QS de Colorant vert Sébalcé
    Verser les 250 g de crème anglaise prélevée encore chaude sur les pistoles de chocolat au lait, ajouter l’arôme naturel de Yuzu puis mélanger jusqu’à obtention d’une masse homogène. Couler dans 24 mini dômes en silicone puis surgeler avant de démouler.
  4. Gelée de Yuzu
    120 g d’eau
    80 g de sucre
    4 g de Gélatine de Poisson
    en poudre 200B Sébalcé
    20 g d’eau
    5 g d’Arôme Naturel de Yuzu Sébalcé
    Réaliser une masse gélatine en hydratant la gélatine avec l’eau froide environ 10 min. Chauffer l’eau et le sucre jusqu’à dissolution pour y faire fondre la masse gélatine puis ajouter l’arôme naturel de Yuzu. Couler la gelée dans 24 mini dômes en silicone puis surgeler avant de démouler.
  5. Effet velours blanc
    1 Spray Velours Blanc ancel
    Utiliser le spray à T° ambiante. Bien agiter avant emploi.
  6. Montage et finition
    Répartir la moitié de la bavaroise à la vanille dans les moules individuels en silicone puis placer un insert de crémeux chocolat au lait Yuzu. Répartir le reste de bavaroise à la vanille puis surgeler avant de démouler. Pulvériser les entremets encore congelés avec le spray velours blanc à une distance d’environ 25 cm. Déposer les entremets sur les fonds de pâte sablée. Déposer un mini dôme de gelée de Yuzu sur le dessus puis décorer avec des décors en chocolat au lait.