Paris-Brest façon tarte au citron meringuée
Pour 12 pièces de 8 cm de Ø environ.
Adapter votre recette
Les produits utilisés
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Pâte à choux (recette de base pour 1 L d’eau)• 1 L d’eau
• 12 g de sucre
• 15 g de sel
• 400 g de beurre
• 600 g de farine
• 800 à 1000 g d’oeufsRéaliser la pâte à choux selon votre méthode habituelle. Prélever 600 g de pâte à choux puis dresser 12 anneaux de 8 cm de Ø sur une plaque recouverte de papier cuisson. Cuire à 180°C environ 20 min en four ventilé tirage ouvert ou à 200°C environ 30 min en four à sole tirage ouvert. -
Crème pâtissière au citron (recette de base pour 1 L de lait ou d’eau)• 1 L de lait entier
• 80 à 100 g de Crème Pâtissière à Chaud ancel de votre choix
• 100 g d’oeufs
• 200 g de sucre
• 18 gouttes d’Arôme Citron Zeste Sébalcé
OU
• 400 g de Crème Pâtissière à Froid ancel
• 1 L d’eau froide
• 18 gouttes d’Arôme Citron Zeste SébalcéRéaliser la crème pâtissière selon votre méthode habituelle. Après lissage, ajouter l’arôme citron zeste.
Battre la préparation pour crème pâtissière et l’eau à grande vitesse jusqu’à obtention d’une crème lisse et homogène. Ajouter l’arôme citron zeste. La crème s’utilise de suite, sans temps de repos. -
Crème légère au citron• 300 g de Garniture Citron ancel
• 300 g de chantilly sucrée à 10%Incorporer la chantilly dans la garniture citron. -
Meringue italienne• 100 g de Meringue ancel
• 50 g d’eauDélayer la préparation pour meringue dans l’eau et battre environ 10 min à grande vitesse. -
Montage et finitionCouper les pièces de pâte à choux en deux puis garnir chaque fond de 30 g de crème pâtissière au citron. Dresser ensuite 50 g de crème légère au citron à la poche à douille. Etaler la meringue italienne sur le dessus des pièces de pâte à choux puis la caraméliser au chalumeau. Déposer les pièces de pâte à choux meringuées sur la crème légère. Décorer de zestes de citrons confits.
