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Accueil » Recettes » Paris-Brest façon tarte au citron meringuée
Condifa

Paris-Brest façon tarte au citron meringuée

Pour 12 pièces de 8 cm de Ø environ.

Paris-Brest façon tarte au citron meringuée

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Les produits utilisés
Crème pâtissière à froid premium ancel - Condifa

Crème Pâtissière à froid Premium

Carton de 5 kg

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Crème pâtissière à chaud ancel - Condifa

Crème Pâtissière à chaud

Carton de 5 kg

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Arôme Citron Zeste

Bouteille de 0,5 L

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Garniture citron ancel - Condifa

Garniture Citron

Seau de 4 kg

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Préparation meringue ancel - Condifa

Meringue

Etui de 1,2 kg

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étape par étape

Pour 12 pièces de 8 cm de Ø environ.
  1. Pâte à choux (recette de base pour 1 L d’eau)
    • 1 L d’eau
    • 12 g de sucre
    • 15 g de sel
    • 400 g de beurre
    • 600 g de farine
    • 800 à 1000 g d’oeufs
    Réaliser la pâte à choux selon votre méthode habituelle. Prélever 600 g de pâte à choux puis dresser 12 anneaux de 8 cm de Ø sur une plaque recouverte de papier cuisson. Cuire à 180°C environ 20 min en four ventilé tirage ouvert ou à 200°C environ 30 min en four à sole tirage ouvert.
  2. Crème pâtissière au citron (recette de base pour 1 L de lait ou d’eau)
    • 1 L de lait entier
    • 80 à 100 g de Crème Pâtissière à Chaud ancel de votre choix
    • 100 g d’oeufs
    • 150 à 200 g de sucre
    • 18 gouttes d’Arôme Citron Zeste Sébalcé

    OU

    • 400 g de Crème Pâtissière à froid Premium ancel
    • 1 L d’eau froide
    • 18 gouttes d’Arôme Citron Zeste Sébalcé
    Réaliser la crème pâtissière selon votre méthode habituelle. Après lissage, ajouter l’arôme citron zeste.







    OU

    Battre la préparation pour crème pâtissière et l’eau à grande vitesse jusqu’à obtention d’une crème lisse et homogène. Ajouter l’arôme citron zeste. La crème s’utilise de suite, sans temps de repos.
  3. Crème légère au citron
    • 300 g de Garniture Citron ancel
    • 300 g de chantilly sucrée à 10%
    Incorporer la chantilly dans la garniture citron.
  4. Meringue italienne
    • 100 g de Meringue ancel
    • 50 g d’eau
    Délayer la préparation pour meringue dans l’eau et battre environ 10 min à grande vitesse.
  5. Montage et finition
    Couper les pièces de pâte à choux en deux puis garnir chaque fond de 30 g de crème pâtissière au citron. Dresser ensuite 50 g de crème légère au citron à la poche à douille. Etaler la meringue italienne sur le dessus des pièces de pâte à choux puis la caraméliser au chalumeau. Déposer les pièces de pâte à choux meringuées sur la crème légère. Décorer de zestes de citrons confits.
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