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Paris-Brest Chocolat-Pistache

Pour 12 pièces de 8 cm de Ø environ.
Recette de Paris-Brest pistache - Condifa
Recette de Paris-Brest pistache - Condifa

Paris-Brest Chocolat-Pistache

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étape par étape

Pour 12 pièces de 8 cm de Ø environ.
  1. Pâte à choux (recette de base pour 1 L d’eau)
    1 L d’eau
    12 g de sucre
    15 g de sel
    400 g de beurre
    600 g de farine
    800 à 1000 g d’oeufs
    Réaliser la pâte à choux selon votre méthode habituelle. Prélever 600 g de pâte à choux puis dresser des anneaux de 8 cm de Ø sur une plaque recouverte de papier cuisson. Cuire à 180°C environ 20 min en four ventilé tirage ouvert ou à 200°C environ 30 min en four à sole tirage ouvert.
  2. Crème pâtissière au chocolat (recette de base pour 1 L de lait ou d’eau)
    1 L de lait entier
    80 à 100 g de Crème Pâtissière à Chaud ancel de votre choix
    100 g d’oeufs
    150 à 200 g de sucre
    200 g de chocolat de couverture noire haché

    OU

    400 g de Crème Pâtissière à Froid Premium ancel
    50 g de poudre de cacao
    1 L d’eau froide
    Réaliser la crème pâtissière selon votre méthode habituelle en incorporant le chocolat haché après cuisson. Lisser après refroidissement.






    OU

    Battre la préparation pour crème pâtissière, le cacao et l’eau à grande vitesse jusqu’à obtention d’une crème lisse et homogène. La crème s’utilise de suite, sans temps de repos.
  3. Mousse bavaroise pistache
    80 g de Bavarois Alaska-express Neutre ancel
    120 g d’eau
    60 g de Pâte Aromatique Pistache cresco
    400 g de chantilly sucrée à 10%
    Délayer la préparation pour bavarois dans l’eau. Ajouter la pâte de pistache, fouetter vivement puis incorporer la crème chantilly en mélangeant
    délicatement.
  4. Montage et finition
    Couper les pièces de pâte à choux en deux puis garnir chaque fond de 30 g de crème pâtissière au chocolat. Dresser ensuite 50 g de mousse bavaroise pistache à la poche à douille cannelée. Déposer les parties supérieures de pâte à choux sur la mousse bavaroise. Napper délicatement avec le dessus au pinceau avec du Nappage Miroir Neutre ancel puis saupoudrer de pistaches hachées.
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