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Dômes Citron-Caramel
15 dômes de 7 cm de Ø
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  1. Financier (1 plaque de 40x60 cm)
    500 g de Financier Ancel
    150 g de beurre fondu
    200 g de blanc d'œufs
    Mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtention d'une masse homogène. Etaler la masse sur une plaque recouverte de papier cuisson. Cuire à 150°C environ 15 min en four ventilé ou 20 min en four à sole. Après refroidissement, retirer le papier cuisson puis détailler 15 fonds à l'aide d'un emporte-pièce de 7 cm de Ø.
  2. Fourrage croquant caramel au sel de Guérande
    300 g de Fourrage Croquant Caramel au Sel de Guérande Ancel
  3. Mousse bavaroise citron
    100 g de Bavarois Alaska-express Citron Ancel
    150 g d'eau
    500 g de chantilly sucrée à 10%
    Délayer la préparation pour bavarois dans l'eau puis incorporer la crème chantilly en mélangeant délicatement.
  4. Glaçage jaune
    400 g de Glaçage Miroir à chaud Blanc Ancel
    15 g environ de Colorant Jaune Sébalcé
    Faire fondre le glaçage au micro-ondes à environ 45°C puis ajouter le colorant jaune. Mélanger jusqu'à obtention d'une coloration homogène.
  5. Riz soufflé caramélisé jaune
    300 g de Krokella Ancel
    5 g de Colorant Jaune Sébalcé
    Pour cette étape, il est préférable de porter des gants en latex. Disposer le riz soufflé caramélisé dans un récipient en inox, ajouter le colorant liquide puis bien mélanger en frottant le riz avec les mains jusqu'à obtention d'une coloration homogène. Etaler le riz soufflé caramélisé coloré sur une plaque recouverte de papier cuisson. Laisser sécher au four quelques minutes à environ 100°C.
  6. Montage et finition
    Chauffer si nécessaire le fourrage croquant caramel au micro-ondes, l'étaler sur chaque fond de financier puis réfrigérer. Répartir la mousse bavaroise citron dans les 15 dômes puis terminer le montage par les fonds de financier recouverts de fourrage croquant caramel. Surgeler avant le démoulage. Recouvrir les dômes de glaçage jaune à 30°C maximum. Masquer les bords de riz soufflé caramélisé jaune puis décorer avec des triangles de chocolat noir et des zestes de citrons confits.