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étape par étape
500 g de Tradition Française
500 g de farine de gruau
45 g de poudre de lait
140 g de sucre
125 g de beurre de tourage
50 g de levain liquide actif bio Levafresh Agrano
45 g de levure
2 œufs
380 g d’eau froide
20 g de sel par kg de farine
100 g de pâte fermentée par kg de farine
Pétrir 5 min en 1ère vitesse puis 5 min en 2ème vitesse.
Ajouter le sel quelques minutes avant la fin du pétrissage (T° de la pâte : 24°C).
Pointage (45 min à 24°C) puis 12 – 15 heures à 4°C.
600 g de beurre de tourage
Ajouter le beurre puis faire 1 tour double puis 1 tour simple.
Réserver au frais 30 min puis étaler la pâte sur une largeur de 13 cm et une hauteur d’1 cm.
80 g de beurre
80 g de sucre roux
80 g de poudre de noix de coco
80 g de farine
Mélanger au batteur 5 min environ jusqu’à obtention d’une masse homogène.
Placer la pâte entre 2 feuilles plastique guitare et l’étaler à l’épaisseur souhaitée.
Détailler les formes et réserver au froid négatif pendant 15 min.
Cuire à 180°C environ 10 min
200 g de jus de yuzu
200 g de sucre
450 g de pommes
Porter à ébullition le jus de Yuzu et le sucre.
Ajouter les pommes et les cuire jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides et légèrement compotées.
Déposer la garniture dans des dômes et les placer au froid négatif.
100 g de beurre
120 g de purée de mangue
150 g de sucre glace
150 g de farine
14 g de blancs d’œufs en poudre
Mélanger le beurre et la purée de mangue.
Ajouter le sucre glace puis la farine et les blancs d’œufs.
Mélanger entre chaque ajout d’ingrédient.
Déposer une feuille de papier cuisson sous le chablon.
Etaler la pâte puis retirer le chablon.
Cuire à 200°C pendant 5 – 6 min.
Retirer les décors immédiatement à la sortie du four et les positionner dans des moules pour leur donner une forme.
Détailler la pâte à croissant en bandes d’1 cm et les déposer sur les croquants à la noix de coco refroidis.
Laisser pousser 1h30 – 2 heures à 25°C.
Dorer les pièces avec de la dorure puis garnir chaque centre de pâte feuilletée d’un dôme de garniture pomme-yuzu.
Cuire 25 min à 180°C.
Napper chaque viennoiserie avec du Nappage miroir neutre ancel puis déposer le décor en cigarettes.
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