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Viennoiserie Pomme – Yuzu

Pour 12 pièces
Tour de main décor pâte à cigarettes - Condifa
Tour de main décor pâte à cigarettes - Condifa

Viennoiserie Pomme – Yuzu

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étape par étape

Pour 12 pièces
  1. Pâte à croissant
    500 g de Tradition Française
    500 g de farine de gruau
    45 g de poudre de lait
    140 g de sucre
    125 g de beurre de tourage
    50 g de levain liquide actif bio Levafresh Agrano
    45 g de levure
    2 œufs
    380 g d'eau froide
    20 g de sel par kg de farine
    100 g de pâte fermentée par kg de farine
    Pétrir 5 min en 1ère vitesse puis 5 min en 2ème vitesse.
    Ajouter le sel quelques minutes avant la fin du pétrissage (T° de la pâte : 24°C).
    Pointage (45 min à 24°C) puis 12 - 15 heures à 4°C.
  2. Tourage de la pâte à croissant
    600 g de beurre de tourage
    Ajouter le beurre puis faire 1 tour double puis 1 tour simple.
    Réserver au frais 30 min puis étaler la pâte sur une largeur de 13 cm et une hauteur d'1 cm.
  3. Croquant à la noix de coco
    80 g de beurre
    80 g de sucre roux
    80 g de poudre de noix de coco
    80 g de farine
    Mélanger au batteur 5 min environ jusqu'à obtention d'une masse homogène.
    Placer la pâte entre 2 feuilles plastique guitare et l'étaler à l'épaisseur souhaitée.
    Détailler les formes et réserver au froid négatif pendant 15 min.
    Cuire à 180°C environ 10 min
  4. Garniture pomme-yuzu
    200 g de jus de yuzu
    200 g de sucre
    450 g de pommes
    Porter à ébullition le jus de Yuzu et le sucre.
    Ajouter les pommes et les cuire jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides et légèrement compotées.
    Déposer la garniture dans des dômes et les placer au froid négatif.
  5. Décor pâte à cigarettes
    100 g de beurre
    120 g de purée de mangue
    150 g de sucre glace
    150 g de farine
    14 g de blancs d'œufs en poudre
    Mélanger le beurre et la purée de mangue.
    Ajouter le sucre glace puis la farine et les blancs d'œufs.
    Mélanger entre chaque ajout d'ingrédient.
    Déposer une feuille de papier cuisson sous le chablon.
    Etaler la pâte puis retirer le chablon.
    Cuire à 200°C pendant 5 - 6 min.
    Retirer les décors immédiatement à la sortie du four et les positionner dans des moules pour leur donner une forme.
  6. Montage et finition
    Détailler la pâte à croissant en bandes d'1 cm et les déposer sur les croquants à la noix de coco refroidis.
    Laisser pousser 1h30 - 2 heures à 25°C.
    Dorer les pièces avec de la dorure puis garnir chaque centre de pâte feuilletée d'un dôme de garniture pomme-yuzu.
    Cuire 25 min à 180°C.
    Napper chaque viennoiserie avec du Nappage miroir neutre ancel puis déposer le décor en cigarettes.
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