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Accueil » Recettes » Crousti’Tartelette Fraises Yuzu
Condifa

Crousti’Tartelette Fraises Yuzu

15 tartelettes

Crousti’Tartelette Fraises Yuzu

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Baking Powder

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Crème Pâtissière à chaud 25 kg ancel

Crème Pâtissière à chaud

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Fourrage croquant chocolat blanc ancel - Condifa

Fourrage Croquant Chocolat Blanc

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Gélatine en feuilles qualité or ancel - Condifa

Gélatine en Feuilles Qualité Or

Etui de 475 g (= 225 fines feuilles)

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Arôme Naturel de Yuzu

Bouteille de 0,5 kg

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Colorant Vert Menthe

Bouteille de 0,5 L

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étape par étape

15 tartelettes
  1. Pâte à sablé breton
    250 g de beurre pommade
    250 g de sucre
    150 g de jaunes d'oeufs
    5 g de sel
    375 g de farine
    10 g de Baking Powder ancel
    Mélanger au batteur à l'aide de la feuille, à vitesse lente, le beurre, le sucre, les jaunes et le sel. Ajouter la farine et la poudre à lever, préalablement tamisés ensemble, puis mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur au moins 2 heures avant de l'étaler sur 7 mm d'épaisseur puis détailler les fonds de 7 cm de Ø. Déposer des cercles à tartelettes de 7,5 cm de Ø sur une plaque recouverte de papier cuisson. Placer les fonds de sablés dans les cercles puis cuire à 180°C environ 15 min en four ventilé ou 20 min en four à sole. Décercler puis laisser refroidir.
  2. Crème pâtissière
    1 L de lait entier
    80 à 100 g de Crème Pâtissière à chaud ancel
    100 g d'oeufs
    150 à 200 g de sucre
    Réaliser la crème pâtissière selon votre méthode habituelle puis lisser après refroidissement.
  3. Fourrage croquant chocolat blanc
    600 g de Fourrage Croquant Chocolat Blanc ancel
    Etaler le fourrage croquant chocolat blanc sur une plaque recouverte de papier cuisson sur environ 2 mm d'épaisseur. Réfrigérer. A l'aide d'un emporte-pièce, découper des disques de 7,5 cm de Ø. Réserver au réfrigérateur pour le montage. Les chutes peuvent être réutilisées.
  4. Crème diplomate au yuzu
    225 g de crème pâtissière
    2 feuilles de Gélatine Or Sébalcé
    20 g d'Arôme Naturel de Yuzu Sébalcé
    150 g de crème fouettée
    Chauffer 50 g de crème pâtissière pour y faire fondre la gélatine préalablement hydratée et égouttée. Incorporer le reste de crème pâtissière, l'arôme naturel de yuzu et puis incorporer la crème fouettée.
  5. Fraises
    250 g de fraises
  6. Montage et finition
    A l'aide d'une spatule, lisser le dessus des sablés breton avec la crème pâtissière. Déposer sur chaque fond un disque de fourrage croquant chocolat blanc. Placer de façon aléatoire les fraises préalablement nappées avec du Nappage Miroir à froid Neutre ancel. A l'aide d'une poche à douille cannelée, dresser des pointes de crème diplomate au yuzu entre les fraises puis parsemer de coco râpée colorée avec du Colorant Vert Menthe Sébalcé.
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