Délayer la préparation pour crème pâtissière avec 1/4 L de lait froid. Travailler au fouet pour obtenir un mélange bien lisse. Faire bouillir le reste du lait avec le sucre. Retirer du feu et tout en remuant, y verser le mélange. Porter à ébullition sans cesser de remuer puis retirer du feu. Filmer la crème et la refroidir rapidement. Lisser au batteur puis ajouter l’arôme orange zeste.

Etaler la pâte d’amande sur 2 mm d’épaisseur puis détailler des disques de 8 cm (selon le nombre de religieuses réalisées) de ø et des disques de 4 cm de ø. (nombre identique aux disques précédents). Réserver pour la finition.
Teinter le nappage en orange avec les colorants rouge et jaune.

Emulsionner au batteur, à l’aide de la feuille, à vitesse rapide, le crémeux caramel et le beurre en pommade.

Garnir les grands et les petits choux de crémeux caramel au sel de Guérande en les remplissant au tiers, puis de crème pâtissière à l’orange zeste. A l’aide d’un pinceau, napper le dessus des choux avec du Nappage Miroir Neutre ancel. Déposer sur les choux, les disques de pâte d’amandes. Napper le dessus des disques avec le nappage miroir orange légèrement chauffé au micro-ondes. Dresser une corolle de crème au beurre caramel au sel de Guérande au centre des grands choux à la poche à douille sultane. Placer les petits choux sur les corolles puis décorer.