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Accueil » Recettes » Entremets Glacé de Pâques
Condifa

Entremets Glacé de Pâques

Pour 4 moules de 8 personnes

Entremets Glacé de Pâques

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Les produits utilisés
Base lait perfetta 100 cresco - Condifa

Base lait – Perfetta 100

Sachet d’1 kg

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Améliorants linea gelateria smuter cresco - Condifa

Smuter

Bouteille de 1,2kg

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Pâte aromatique vanille Bourbon Madagascar cresco - Condifa

Pasta Vaniglia Bourbon (Sapori dal Mondo)

Seau de 3 kg

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Variego chocomilky & cereals cresco - Condifa

Variego Chocomilky & Cereals

Seau de 3 kg

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Spray Velours Brun

Aérosol de 500 ml

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Fondant au chocolat ancel - Condifa

Fondant au Chocolat

Carton de 5 kg

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étape par étape

Pour 4 moules de 8 personnes
  1. Fondant au chocolat - Pour une plaque 40x60cm
    500 g de Fondant au Chocolat ancel
    200 g de beurre fondu
    100 g d’œufs
    60 g d’eau
    Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une masse homogène.
    Etaler la masse dans un cadre de 40x60 cm posé sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson puis cuire environ 10 min à 180°C en four ventilé ou environ 15 min à 180°C en four à sole. Laisser refroidir après cuisson avant de retirer le tapis de cuisson. Détailler
  2. Insert croustillant
    1000 g de sauce de marbrage Variego Chocomilky & Cereals cresco
    Mélanger le produit avant utilisation. Chauffer légèrement au micro-onde si nécessaire.
  3. Glace à la vanille Bourbon de Madagascar
    100 g de base Perfetta 100 cresco
    220 g de sucre
    150 g de crème liquide à 35% M.G.
    1000 g de lait entier
    75 g de pâte aromatique Vaniglia (vanille) Bourbon de Madagascar Cresco
    30 g d’améliorant Smuter cresco
    Mélanger le sucre et préparation pour base. Ajouter le lait, la crème, l’améliorant et la pâte aromatique puis délayer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Pasteuriser et laisser une nuit en maturation au réfrigérateur.
  4. Glace au cacao
    100 g de base Perfetta 100 cresco
    220 g de sucre
    150 g de crème liquide à 35% M.G.
    1000 g de lait entier
    120 g de cacao en poudre
    30 g d’améliorant Smuter cresco
    Mélanger le sucre et préparation pour base. Ajouter le lait, la crème, l’améliorant et le cacao puis délayer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Pasteuriser et laisser une nuit en maturation au frais.
  5. Effet velours brun
    Spray Velours Brun ancel
    S’assurer d’avoir placer l’aérosol a une température ambiante d’environ 20 à 25°C pendant au moins 2 heures avant utilisation. Bien agiter avant emploi.
  6. Décors en pâte d'amande
    200 g de Pâte d’amande 23% ancel
    QS de Colorant Jaune Intense Sébalcé
    QS de Colorant Rouge Intense Sébalcé
    QS de Colorant Vert Intense Sébalcé
  7. Montage et finition
    Remplir les moules à moitié avec la glace vanille puis bloquer au surgélateur. Répartir la sauce de marbrage dans les moules à l’aide d’une cuillère à soupe. Recouvrir de glace au chocolat puis déposer les fonds de fondant au chocolat. Surgeler avant de démouler. Pulvériser le décor velours brun à une distance d’environ 30 cm. Repasser une seconde couche mince si nécessaire. Réaliser les décors en pâte d’amande puis décorer l’entremets.
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