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étape par étape
500 g de Fondant au Chocolat ancel
200 g de beurre fondu
100 g d’œufs
60 g d’eau
Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une masse homogène.
Etaler la masse dans un cadre de 40×60 cm posé sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson puis cuire environ 10 min à 180°C en four ventilé ou environ 15 min à 180°C en four à sole. Laisser refroidir après cuisson avant de retirer le tapis de cuisson. Détailler
1000 g de sauce de marbrage Variego Chocomilky & Cereals cresco
Mélanger le produit avant utilisation. Chauffer légèrement au micro-onde si nécessaire.
100 g de base Perfetta 100 cresco
220 g de sucre
150 g de crème liquide à 35% M.G.
1000 g de lait entier
75 g de pâte aromatique Vaniglia (vanille) Bourbon de Madagascar Cresco
30 g d’améliorant Smuter cresco
Mélanger le sucre et préparation pour base. Ajouter le lait, la crème, l’améliorant et la pâte aromatique puis délayer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Pasteuriser et laisser une nuit en maturation au réfrigérateur.
100 g de base Perfetta 100 cresco
220 g de sucre
150 g de crème liquide à 35% M.G.
1000 g de lait entier
120 g de cacao en poudre
30 g d’améliorant Smuter cresco
Mélanger le sucre et préparation pour base. Ajouter le lait, la crème, l’améliorant et le cacao puis délayer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Pasteuriser et laisser une nuit en maturation au frais.
Spray Velours Brun ancel
S’assurer d’avoir placer l’aérosol a une température ambiante d’environ 20 à 25°C pendant au moins 2 heures avant utilisation. Bien agiter avant emploi.
200 g de Pâte d’amande 23% ancel
QS de Colorant Jaune Intense Sébalcé
QS de Colorant Rouge Intense Sébalcé
QS de Colorant Vert Intense Sébalcé
Remplir les moules à moitié avec la glace vanille puis bloquer au surgélateur. Répartir la sauce de marbrage dans les moules à l’aide d’une cuillère à soupe. Recouvrir de glace au chocolat puis déposer les fonds de fondant au chocolat. Surgeler avant de démouler. Pulvériser le décor velours brun à une distance d’environ 30 cm. Repasser une seconde couche mince si nécessaire. Réaliser les décors en pâte d’amande puis décorer l’entremets.
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