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Condifa

Entremets glacé caramel au sel de Guérande-vanille Bourbon de Madagascar

Pour 1 cadre(s)
Recette entremets glacés caramel au sel de Guérande et vanille Bourbon de Madagascar - Condifa
Recette entremets glacés caramel au sel de Guérande et vanille Bourbon de Madagascar - Condifa

Entremets glacé caramel au sel de Guérande-vanille Bourbon de Madagascar

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étape par étape

Pour 1 cadre(s)
  1. Fondant au chocolat
    Pour 1 plaque(s) de 40x60 cm :
    1000 g de Fondant au Chocolat ancel
    400 g de beurre fondu
    200 g d'œufs entiers
    120 g d'eau
    Mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtention d'une masse homogène.
    Etaler la masse dans un ou des cadre(s) de 40x60 cm posé(s) sur une plaque recouverte d'un tapis de cuisson puis cuire à 180°C environ 15 min en four ventilé et environ 20 min en four à sole.
    Laisser refroidir puis surgeler après cuisson.
  2. Crémeux caramel au sel de Guérande
    1200 g de Crémeux Caramel au sel de Guérande ancel
  3. Glace Caramel
    200 g de base Perfetta 100 cresco
    600 g de sucre
    300 g de crème liquide à 35% M.G.
    2000 g de lait entier
    40 g d'améliorant Smuter cresco
    Cuire un caramel à sec avec 300 g de sucre, puis décuire avec la crème préalablement chauffée. Mélanger à sec les 300 g de sucre restants et la préparation pour base. Ajouter le lait, le caramel, la crème et l'améliorant puis délayer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Pasteuriser (facultatif).
  4. Glace à la Vanille Bourbon de Madagascar
    200 g de base Perfetta 100 cresco
    440 g de sucre
    300 g de crème liquide à 35% M.G.
    2000 g de lait entier
    150 g de pâte aromatique Pasta Vaniglia Bourbon (Vanille Bourbon de Madagascar)cresco
    60 g d'améliorant Smuter cresco
    Mélanger à sec le sucre et la préparation pour base. Ajouter le lait, la crème, l'améliorant et la pâte aromatique puis délayer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Pasteuriser (facultatif).
  5. Montage et finition
    Etaler le crémeux caramel sur le fondant au chocolat puis placer au surgélateur au moins 2 heures. Sangler puis étaler successivement les glaces caramel et vanille dans le ou les cadre(s). A l'aide d'une spatule, donner un effet de petites vagues sur toute la surface du cadre. Surgeler puis retirer le cadre à l'aide d'un chalumeau. Réaliser un flocage à 50°C au chocolat noir. Détailler en entremets selon la taille souhaitée puis décorer.
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