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étape par étape
40 g de beurre pommade
45 g de farine
45 g de cassonade
Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte. Etaler la pâte sur 2 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson puis laisser reposer 30 min au réfrigérateur.
1 L d’eau
12 g de sucre
15 g de sel
400 g de beurre
600 g de farine
800 à 1000 g d’œufs
Réaliser la pâte à choux selon votre méthode habituelle. Prélever 500 g de pâte à choux puis dresser des éclairs de 14 cm de long sur une plaque graissée à l’aide de l’agent de graissage et de démoulage Ouragan ancel. Couper des bandes rectangulaires de craquelin de la taille de vos éclairs. Déposer une bande de craquelin sur chaque éclair puis cuire à 180°C environ 20 min en four ventilé tirage ouvert ou à 200°C environ 30 min en four à sole tirage ouvert.
1L de lait entier
80 à 100 g de Crème Pâtissière à Chaud ancel de votre choix
100 g d’œufs
150 à 200 g de sucre
Réaliser la crème pâtissière selon votre méthode habituelle.
350 g de crème saveur chocolat Schokobella Braun
Prélever la moitié de la crème pâtissière encore chaude, puis l’incorporer la crème saveur chocolat. Lisser la crème après refroidissement.
20 g d’Arôme et colorant Café Goût Brésilien Sébalcé ou QS Café Soluble 100% Pur Café Sébalcé.
160 g de chantilly sucrée à 10%
Ajouter l’arôme café ou le café soluble dilué préalablement dans un peu d’eau à la crème pâtissière restante puis incorporer la chantilly.
Couper les éclairs puis garnir chaque fond de 50 g de crème pâtissière au chocolat. Dresser ensuite 40 g de crème légère au café à la poche à douille cannelée. Déposer les parties supérieures des éclairs sur la crème légère puis saupoudrer le craquelin de cacao.
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