Eclairs Choco-Café

Pour 12 éclairs

Eclairs Choco-Café

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Les produits utilisés

Ouragan

Bombe aérosol de 500 ml

Crème Pâtissière à chaud

Carton de 5 kg

Crème Pâtissière à chaud

Sac de 25 kg

Crème Pâtissière à chaud Torchon

Carton 5kg

Crème Pâtissière à chaud Super

Boîte de 1 kg

Crème Pâtissière à chaud Super

Carton de 5 kg

Crème Pâtissière à chaud Super

Seau de 15kg

Crème Pâtissière à chaud Super

Sac de 25 kg

Crème Pâtissière à chaud Extra-fine

Carton de 5 kg

Crème Pâtissière à Chaud Spéciale Congélation

Carton de 5 kg

Crème pâtissière à chaud spécial congélation ancel - Condifa

Crème Pâtissière à Chaud Spéciale Congélation

Sac de 25 kg

Schokobella

Seau de 6 kg

Arôme Café Goût Brésilien

Bouteille de 1 L

Café Soluble 100%

Sachet de 500 g

étape par étape

Pour 12 éclairs

Craquelin

40 g de beurre pommade
45 g de farine
45 g de cassonade

Mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtention d'une pâte. Etaler la pâte sur 2 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson puis laisser reposer 30 min au réfrigérateur.
Pâte à choux (recette de base pour 1 L d'eau)

1 L d'eau
12 g de sucre
15 g de sel
400 g de beurre
600 g de farine
800 à 1000 g d'œufs

Réaliser la pâte à choux selon votre méthode habituelle. Prélever 500 g de pâte à choux puis dresser des éclairs de 14 cm de long sur une plaque graissée à l'aide de l'agent de graissage et de démoulage Ouragan ancel. Couper des bandes rectangulaires de craquelin de la taille de vos éclairs. Déposer une bande de craquelin sur chaque éclair puis cuire à 180°C environ 20 min en four ventilé tirage ouvert ou à 200°C environ 30 min en four à sole tirage ouvert.
Crème pâtissière à chaud (recette de base pour 1 L de lait)

1L de lait entier
80 à 100 g de Crème Pâtissière à Chaud ancel de votre choix
100 g d'œufs
150 à 200 g de sucre

Réaliser la crème pâtissière selon votre méthode habituelle.
Crème pâtissière goût chocolat

350 g de crème saveur chocolat Schokobella Braun

Prélever la moitié de la crème pâtissière encore chaude, puis l'incorporer la crème saveur chocolat. Lisser la crème après refroidissement.
Crème légère au café

20 g d'Arôme Café Goût Brésilien Sébalcé ou QS Café Soluble 100% Pur Café Sébalcé.
160 g de chantilly sucrée à 10%

Ajouter l'arôme café ou le café soluble dilué préalablement dans un peu d'eau à la crème pâtissière restante puis incorporer la chantilly.
Montage et finition

Couper les éclairs puis garnir chaque fond de 50 g de crème pâtissière au chocolat. Dresser ensuite 40 g de crème légère au café à la poche à douille cannelée. Déposer les parties supérieures des éclairs sur la crème légère puis saupoudrer le craquelin de cacao.

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