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Spécial Noël
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Bûche Glacée Saveurs d’Hiver
Pour 4 gouttières
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Les produits utilisés
  1. Biscuit Joconde (1 feuille de 40x60 cm)
    250 g de Biscuit Joconde ancel
    50 g de beurre fondu
    100 g de jaunes d’oeufs
    150 g de blancs d’oeufs
    Mélanger au batteur, à l’aide du fouet, à grande vitesse, la préparation pour biscuit Joconde, le beurre fondu et les jaunes d’oeufs pendant 2 min. Monter les blancs d’oeufs en neige et les incorporer délicatement au premier mélange. Etaler uniformément la masse sur une plaque recouverte de toile de cuisson. Cuire environ 8 min à 180°C en four ventilé ou environ 10 min à 200°C en four à sole. Après refroidissement, détailler 4 bandes de 8,5x50 cm.
  2. Base neutre pour glace (ou votre recette)
    880 g de sucre
    400 g de base Venus 100 cresco
    4 L de lait entier
    720 g de crème liquide à 35% de M.G.
    80 g d’améliorant Smuter cresco
    Mélanger le sucre et la préparation pour base. Ajouter le lait, la crème et l’améliorant puis délayer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Pasteuriser.
  3. Glace vanille-cannelle
    3500 g de base neutre pour glace
    140 g de pâte aromatique Vainilla Canela (vanille-cannelle) cresco
    Homogénéiser la base et la pâte aromatique au mixeur plongeant. Pasteuriser (facultatif).
  4. Glace cacao
    2500 g de base neutre pour glace
    200 g de préparation en poudre Cacao Noblesse cresco
    Homogénéiser la base et la préparation en poudre au mixeur plongeant. Pasteuriser (facultatif).
  5. Insert à l'orange
    1400 g de marbrage Variegò Arancia (orange) cresco
  6. Montage et finition
    Sangler la glace vanille-cannelle puis la chemiser dans les gouttières avant de surgeler quelques min. Réaliser l’insert à l’orange en déposant 350 g de marbrage dans chaque gouttière à l’aide d’une poche à douille puis surgeler à nouveau. Sangler la glace cacao et la répartir dans les gouttières. Déposer une bande de biscuit Joconde sur chaque gouttière puis surgeler. Démouler puis appliquer un flocage jaune. Décorer avec du chocolat et du Décor Pailleté Cuivre ancel.