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Accueil » Recettes » Bûche Glacée Saveurs d’Hiver
Condifa

Bûche Glacée Saveurs d’Hiver

Pour 4 gouttières
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Bûche Glacée Saveurs d’Hiver

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étape par étape

Pour 4 gouttières
  1. Biscuit Joconde (1 feuille de 40x60 cm)
    250 g de Financier ancel
    50 g de beurre fondu
    100 g de jaunes d’oeufs
    150 g de blancs d’oeufs
    Mélanger au batteur, à l’aide du fouet, à grande vitesse, la préparation pour biscuit Joconde, le beurre fondu et les jaunes d’oeufs pendant 2 min. Monter les blancs d’oeufs en neige et les incorporer délicatement au premier mélange. Etaler uniformément la masse sur une plaque recouverte de toile de cuisson. Cuire environ 8 min à 180°C en four ventilé ou environ 10 min à 200°C en four à sole. Après refroidissement, détailler 4 bandes de 8,5x50 cm.
  2. Base neutre pour glace (ou votre recette)
    880 g de sucre
    400 g de base Perfetta 100 cresco
    4 L de lait entier
    720 g de crème liquide à 35% de M.G.
    80 g d’améliorant Smuter cresco
    Mélanger le sucre et la préparation pour base. Ajouter le lait, la crème et l’améliorant puis délayer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Pasteuriser.
  3. Glace vanille bourbon de Madagascar
    3500 g de base neutre pour glace
    140 g de pâte aromatique Vaniglia Bourbon cresco
    Homogénéiser la base et la pâte aromatique au mixeur plongeant. Pasteuriser (facultatif).
  4. Glace cacao
    2500 g de base neutre pour glace
    200 g de cacao en poudre
    Homogénéiser la base et le cacao en poudre au mixeur plongeant. Pasteuriser (facultatif).
  5. Insert mangue-passion
    1400 g de marbrage Variegò Mangue-Passion cresco
  6. Montage et finition
    Sangler la glace vanille bourbon de Madagascar puis la chemiser dans les gouttières avant de surgeler quelques min. Réaliser l’insert mangue-passion en déposant 350 g de marbrage dans chaque gouttière à l’aide d’une poche à douille puis surgeler à nouveau. Sangler la glace cacao et la répartir dans les gouttières. Déposer une bande de biscuit Joconde sur chaque gouttière puis surgeler. Démouler puis appliquer un flocage jaune. Décorer avec du chocolat.
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