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Condifa

Bûche Glacée Jardin d’Hiver

Pour 4 gouttières
Recette de bûche glacée jardin d'hiver - Condifa
Recette de bûche glacée jardin d'hiver - Condifa

Bûche Glacée Jardin d’Hiver

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étape par étape

Pour 4 gouttières
  1. Biscuit Joconde pistache (plaque de 40x60 cm)
    250 g de Financier ancel
    70 g de beurre fondu
    100 g de jaunes d'œufs
    150 g de blancs d'œufs
    70 g de pistache hachées
    Mélanger au batteur, à l'aide du fouet, la préparation pour biscuit Joconde, le beurre et les jaunes d'oeufs à vitesse maximale pendant 2 min. Ajouter les pistaches hachées. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement au mélange précédent à l'aide d'une spatule. Etaler uniformément la masse sur une plaque recouverte de papier cuisson. Cuire environ 10 min à 200 °C en four à sole ou environ 8 min à 180 °C en four ventilé. Après refroidissement, détailler le nombre de bandes correspondant au nombre de gouttières de 8x50 cm.
  2. Base neutre (ou votre recette)
    880 g de sucre
    400 g de base Perfetta 100 cresco
    4000 g de lait entier
    720 g de crème liquide à 35% de M.G.
    80 g d'améliorant Smuter cresco
    Mélanger le sucre et la préparation pour base. Ajouter le lait, la crème et l'améliorant puis délayer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Pasteuriser (facultatif).
  3. Glace pistache
    3500 g de base neutre
    350 g de pâte aromatique Pasta Pistacchio (Pistache) cresco
    Homogénéiser au mixeur plongeant. Pasteuriser (facultatif).
  4. Glace vanille Bourbon
    2500 g de base neutre
    100 g de pâte aromatique Pasta Vaniglia Bourbon Madagascar (Vanille Bourbon de Madagascar) cresco
    Homogénéiser au mixeur plongeant. Pasteuriser (facultatif).
  5. Insert à la fraise
    1400 g de marbrage Variego Fragola (Fraise) cresco
  6. Bâtonnets de meringue
    400 g de Meringue ancel
    200 g d'eau tempérée
    200 g de sucre glace
    Mélanger au batteur, à l'aide du fouet, la préparation pour meringue et l'eau à grande vitesse pendant 10 min. Incorporer le sucre glace à la spatule. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, dresser des lignes de meringues à l'aide d'une poche à douille unie de 8 mm. Sécher au four environ 2 heures à 100°C. Couper des bâtonnets de différentes tailles allant de 4 à 6 cm de long.
  7. Montage et finition
    Sangler la glace pistache puis la chemiser dans les gouttières avant de surgeler quelques min. Réaliser l'insert fraise en déposant 350 g de marbrage dans chaque gouttière à l'aide d'une poche à douille puis surgeler à nouveau. Sangler la glace vanille et la répartir dans les gouttières. Déposer une bande de biscuit Joconde pistache sur chaque gouttière puis surgeler. Démouler puis napper au pinceau avec le Nappage Miroir à froid Neutre ancel. Masquer les bords avec les bâtonnets de meringue puis décorer avec des pistaches hachées et du chocolat.
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