Bûche Glacée Jardin d’Hiver

Mélanger au batteur, à l'aide du fouet, la préparation pour biscuit Joconde, le beurre et les jaunes d'oeufs à vitesse maximale pendant 2 min. Ajouter les pistaches hachées. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement au mélange précédent à l'aide d'une spatule. Etaler uniformément la masse sur une plaque recouverte de papier cuisson. Cuire environ 10 min à 200 °C en four à sole ou environ 8 min à 180 °C en four ventilé. Après refroidissement, détailler le nombre de bandes correspondant au nombre de gouttières de 8x50 cm.

Mélanger le sucre et la préparation pour base. Ajouter le lait, la crème et l'améliorant puis délayer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Pasteuriser (facultatif).

Homogénéiser au mixeur plongeant. Pasteuriser (facultatif).

Homogénéiser au mixeur plongeant. Pasteuriser (facultatif).

Mélanger au batteur, à l'aide du fouet, la préparation pour meringue et l'eau à grande vitesse pendant 10 min. Incorporer le sucre glace à la spatule. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, dresser des lignes de meringues à l'aide d'une poche à douille unie de 8 mm. Sécher au four environ 2 heures à 100°C. Couper des bâtonnets de différentes tailles allant de 4 à 6 cm de long.

Sangler la glace pistache puis la chemiser dans les gouttières avant de surgeler quelques min. Réaliser l'insert fraise en déposant 350 g de marbrage dans chaque gouttière à l'aide d'une poche à douille puis surgeler à nouveau. Sangler la glace vanille et la répartir dans les gouttières. Déposer une bande de biscuit Joconde pistache sur chaque gouttière puis surgeler. Démouler puis napper au pinceau avec le Nappage Miroir à froid Neutre ancel. Masquer les bords avec les bâtonnets de meringue puis décorer avec des pistaches hachées et du chocolat.