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L’Intensément Caramel

Pour 3 entremets de 22 cm de Ø
L’Intensément Caramel - Sébalcé
L’Intensément Caramel - Sébalcé

L’Intensément Caramel

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étape par étape

Pour 3 entremets de 22 cm de Ø
  1. Dacquoise aux noix

    210 g de blancs d’oeufs
    90 g de sucre semoule
    210 g de sucre glace
    210 g de poudre de noix torréfiée
    60 g de farine
    70 g de noix hachées torréfiées

    Sur une plaque recouverte de papier cuisson, placer les cercles à entremets de 22 cm de Ø préalablement graissés légèrement avec l’Agent de démoulage Ouragan ancel. Tamiser ensemble, le sucre glace, la poudre de noix et la farine. Monter les blancs en neige avec le sucre semoule. Ajouter le mélange tamisé puis mélanger doucement à la spatule pour obtenir une masse homogène mais bien aérée. A la poche munie d’une douille unie de 8 mm, dresser la dacquoise verticalement sur la paroi intérieure du cercle. Dresser le fond en spirale. Parsemer les noix hachées torréfiées puis cuire environ 20 min à 180°C en four ventilé ou à 200°C en four à sole. Après complet refroidissement, retirer les cercle en passant une lame de couteau entre la dacquoise et le cercle.

  2. Crémeux caramel vanillé

    1000 g crème liquide à 35% M.G.
    200 g de Crémeux Chocolat Blanc ancel
    45 g de Pâte Aromatique de Caramel Sébalcé
    20 g d’Extrait de Vanille de Madagascar Sébalcé

    Dans une casserole, porter la crème, l’extrait de vanille et la pâte de caramel à ébullition. Retirer la casserole du feu, ajouter la préparation pour crémeux au mélange bouillant de crème, d’extrait de vanille et de pâte de caramel puis mélanger au mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Répartir immédiatement dans les fonds de dacquoise. Réfrigérer.

  3. Mousse légère caramel

    150 g d’eau
    150 g de sucre
    225 g de jaunes d’oeufs
    6 feuilles de Gélatine Or Bovine Sébalcé
    45 g de Pâte Aromatique de Caramel Sébalcé
    800 g de crème fouettée

    Au batteur, fouetter les jaunes d’oeufs et la pâte de caramel à vitesse rapide pour les foisonner. Cuire l’eau et le sucre à 115°C puis verser doucement le sirop sur les jaunes tout en continuant de battre à grande vitesse jusqu’à ce que le mélange refroidisse. Hydrater la gélatine dans de l’eau froide. Essorer la gélatine, la faire fondre quelques secondes au micro-ondes puis l’incorporer
    au mélange, au fouet, à la main. Ajouter progressivement la crème fouettée. Couler en cercles à tarte de 3 x 20 cm puis lisser à ras. Surgeler puis retirer les cercles.

  4. Glaçage Miroir caramel

    800 g de Glaçage Miroir à chaud Ivoire ancel
    30 g de Pâte Aromatique de Caramel Sébalcé

    Chauffer le glaçage à environ 50°C. Ajouter la pâte de caramel puis mélanger en
    conservant des marquants dans le glaçage.

  5. Montage et Finition

    Placer les mousses légères caramel sur grille puis les glacer avec le glaçage miroir caramel à 30°C. Immédiatement après le glaçage, placer la grille quelques min au surgélateur afin de bien fixer le glaçage. Déposer les mousses glacées sur les fonds de dacquoise aux noix recouverts de crémeux vanillé caramel puis masquer les bords avec les noix caramélisées. Décorer avec une tuile au caramel.

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