Réaliser la pâte à choux selon votre méthode habituelle. Dresser les choux individuels sur une plaque légèrement graissée à l’Agent de Démoulage Ouragan ancel. Détailler des disques de craquelin de la taille des choux puis les déposer dessus. Cuire pendant environ 40 min à 180°C en four ventilé ou 45 min en four à sole, tirage ouvert.

Réaliser la crème pâtissière selon votre méthode habituelle puis lisser après refroidissement.

Réaliser la crème pâtissière selon votre méthode habituelle puis lisser après refroidissement.

Étaler très finement la couverture sur une feuille de plastique guitare. Détailler des disques de 6 cm de ᴓ puis réserver.

Mélanger la pâte de noisette et le sucre glace puis mouler des mini-dômes de 2 cm de ᴓ puis surgeler.

Dans une casserole, porter la crème et la pâte de caramel à ébullition. Retirer la casserole du feu, ajouter la préparation pour crémeux au mélange bouillant de crème et de pâte de caramel puis mélanger au mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Débarrasser, filmer au contact puis réserver au réfrigérateur.

Faire fondre le glaçage miroir à chaud neutre à environ 45°C puis ajouter la pâte de noisette.

Au batteur à l’aide du fouet, monter le crémeux caramel quelques secondes à grande vitesse jusqu’à obtention d’une consistance dressable à la poche. Démouler puis déposer les inserts à la noisette sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant suffisamment. A la poche munie d’une douille unie de 20 mm, dresser des pointes de crémeux caramel sur les inserts à la noisette puis surgeler. Glacer les pointes de crémeux caramel avec le glaçage miroir à la noisette à 30°C. Déposer les pointes sur les disques de chocolat au lait puis réserver au réfrigérateur. Couper le dessus des choux afin de réaliser une ouverture de 5 cm. Garnir les choux de crème à la noisette puis lisser à ras. Déposer les pointent de crémeux caramel sur les choux. Décorer de noisettes caramélisées.