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Le Chou Caramel Noisette

Pour 20 choux
Le Chou Caramel Noisette - Sébalcé
Le Chou Caramel Noisette - Sébalcé

Le Chou Caramel Noisette

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étape par étape

Pour 20 choux
  1. Craquelin

    100 g de beurre pommade
    100 g de farine
    100 g de cassonade

    Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Etaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson puis réfrigérer.

  2. Pâte à choux

    500 ml d’eau
    6 g de sucre
    8 g de sel
    200 g de beurre
    300 g de farine
    500 g d’œufs environ

    Réaliser la pâte à choux selon votre méthode habituelle. Dresser les choux individuels sur une plaque légèrement graissée à l’Agent de Démoulage Ouragan ancel. Détailler des disques de craquelin de la taille des choux puis les déposer dessus. Cuire pendant environ 40 min à 180°C en four ventilé ou 45 min en four à sole, tirage ouvert.

  3. Crème pâtissière

    1 L de lait entier
    80 à 100 g de Crème Pâtissière à chaud ancel
    100 g d’œufs
    200 g de sucre

    Réaliser la crème pâtissière selon votre méthode habituelle puis lisser après refroidissement.

  4. Crème à la noisette

    1 L de lait entier
    80 à 100 g de Crème Pâtissière à chaud ancel
    100 g d’œufs
    200 g de sucre

    Réaliser la crème pâtissière selon votre méthode habituelle puis lisser après refroidissement.

  5. Disque chocolat au lait

    500 g de couverture lait tempérée

    Étaler très finement la couverture sur une feuille de plastique guitare. Détailler des disques de 6 cm de ᴓ puis réserver.

  6. Inserts à la noisette

    200 g de Pure Pâte de Noisette du Piémont Sébalcé
    30 g de sucre glace

    Mélanger la pâte de noisette et le sucre glace puis mouler des mini-dômes de 2 cm de ᴓ puis surgeler.

  7. Crémeux caramel

    150 g de Crémeux au chocolat blanc ancel
    750 g de crème liquide à 35%MG
    25 g Pâte de Caramel Aromatique Sébalcé

    Dans une casserole, porter la crème et la pâte de caramel à ébullition. Retirer la casserole du feu, ajouter la préparation pour crémeux au mélange bouillant de crème et de pâte de caramel puis mélanger au mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Débarrasser, filmer au contact puis réserver au réfrigérateur.

  8. Glaçage Miroir à la Noisette

    500 g de Glaçage Miroir à chaud Ivoire ancel
    50 g de Pure Pâte de Noisette du Piémont Sébalcé

    Faire fondre le glaçage miroir à chaud neutre à environ 45°C puis ajouter la pâte de noisette.

  9. Montage et finition

    Au batteur à l’aide du fouet, monter le crémeux caramel quelques secondes à grande vitesse jusqu’à obtention d’une consistance dressable à la poche. Démouler puis déposer les inserts à la noisette sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant suffisamment. A la poche munie d’une douille unie de 20 mm, dresser des pointes de crémeux caramel sur les inserts à la noisette puis surgeler. Glacer les pointes de crémeux caramel avec le glaçage miroir à la noisette à 30°C. Déposer les pointes sur les disques de chocolat au lait puis réserver au réfrigérateur. Couper le dessus des choux afin de réaliser une ouverture de 5 cm. Garnir les choux de crème à la noisette puis lisser à ras. Déposer les pointent de crémeux caramel sur les choux. Décorer de noisettes caramélisées.

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