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Recette de flan pâtissier au caramel ancel par Stéphane Glacier - Condifa
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Recettes de chefs

Flan pâtissier au caramel

Recette pour 1 moule à manqué de 24 cm

Recette réalisée par Stéphane Glacier – MOF Pâtissier 2000

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  1. Pâte feuilletée
    1 kg de farine "tradition"
    25 g de sel
    380 g d'eau
    300 g de beurre
    500 g de beurre de tourage
    Ramollir le beurre. Au batteur muni du crochet, sabler le beurre, le sel et la farine. Ajouter l'eau et mélanger (ne pas pétrir). Mettre en boule et couvrir d'un film étirable. Laisser reposer au réfrigérateur au minimum 6h. Donner 5 tours simples en laissant un temps de repos d'au moins 4h entre 2 tours. Abaisser.
  2. Caramel
    150 g de sucre
    80 g de glucose
    230 g de crème
    2 g de fleur de sel
    70 g de beurre
    Fondre le glucose en casserole, ajouter progressivement le sucre. Lorsque le sucre est entièrement fondu et de couleur caramel, soit à 170°C, verser la crème, préalablement bouillie, petit à petit sur le caramel tout en remuant. Cuire le caramel à 105°C environ puis incorporer le beurre en 3 fois puis la fleur de sel. Redonner une bonne ébullition afin de réaliser une bonne émulsion. Verser sur un flexipan, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.
  3. Appareil à flan
    625 g de lait entier
    210 g de crème à 35% de M.G.
    150 g de sucre
    50 g de jaunes d'oeufs
    125 g d'oeufs
    65 g de Crème Pâtissière Super ancel
    375 g de caramel
    Faire chauffer le lait et la crème. Blanchir les jaunes d'oeufs et les oeufs entiers avec le sucre puis ajouter la poudre à crème. A ébullition du lait et de la crème, en verser une partie sur les oeufs sucrés et remettre le tout en casserole. Porter à ébullition 3 à 4 minutes tout en remuant. Incorporer le caramel mou puis mélanger jusqu'à homogénéisation.
  4. Montage
    Foncer le moule à manqué avec la rognure de feuilletage abaissée à 2,5 mm d'épaisseur et piquée à l'aide d'un pique vite. Faire reposer au réfrigérateur au minimum 2h. Couler dans le moule à manqué l'appareil à flan encore chaud. Laisser reposer au réfrigérateur au minimum 4h.
  5. Cuisson
    Cuire au four à sole pendant 1h15 à 180°C ou 1h à 160°C au four ventilé. Refroidir.
  6. Finition
    Une fois le flan bien froid, napper le dessus avec du nappage concentré bien fluide. Découper le flan en 8 parts. Saupoudrer le pourtour de sucre neige décor. Servir à la part.
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