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Flan Pâtissier à la Gousse de Vanille

Pour 1 moule(s) à manqué de 24 cm de diam.
Recette de flan pâtissier à la gousse de vanille ancel par Stéphane Glacier - Condifa
Recette de flan pâtissier à la gousse de vanille ancel par Stéphane Glacier - Condifa

Flan Pâtissier à la Gousse de Vanille

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étape par étape

Pour 1 moule(s) à manqué de 24 cm de diam.

Recette réalisée par Stéphane Glacier – MOF Pâtissier 2000

  1. Pâte feuilletée
    1 kg de farine « tradition »
    25 g de sel
    380 g d’eau
    300 g de beurre
    500 g de beurre de tourage
    Ramollir le beurre. Au batteur muni du crochet, sabler le beurre,
    le sel et la farine. Ajouter l’eau et mélanger (ne pas pétrir).
    Mettre en boule et couvrir d’un film étirable. Laisser reposer au frais au minimum 6 heures. Donner 5 tours simples en laissant un temps de repos d’au moins 4 heures entre 2 tours. Abaisser.
  2. Appareil à flan
    750 g de lait entier
    250 g de crème liquide à 35% de M.G.
    1 Gousse de Vanille Tahitensis Sébalcé
    250 g de sucre
    60 g de jaunes d’oeufs
    150 g d’oeufs
    80 g de Crème Pâtissière Super ancel
    Faire chauffer le lait, la crème et la gousse de vanille fendue et grattée. Blanchir les jaunes d’oeufs et les oeufs entiers avec le sucre puis ajouter la poudre à crème. A ébullition du lait et de la crème, en verser une partie sur les oeufs sucrés et remettre le tout en casserole. Porter à ébullition 3 à 4 minutes tout en remuant
  3. Montage
    Foncer le moule à manqué avec la rognure de feuilletage, abaissée à 2,5 mm d’épaisseur et piquée à l’aide d’un pique vite. Faire reposer au réfrigérateur au minimum 2 heures. Couler dans le moule à manqué l’appareil à flan encore chaud. Laisser reposer au frais au minimum 4 heures.
  4. Cuisson
    Cuire au four à sole pendant 1h15 à 180°C ou 1 heure à 160°C au four ventilé. Refroidir
  5. Finition
    Une fois le flan bien froid, napper le dessus avec du nappage concentré bien fluide. Découper le flan en 8 parts. Saupoudrer le pourtour de sucre neige décor. Servir à la part.
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