Flan Pâtissier à la Gousse de Vanille, signé Stéphane Glacier.

Pour 1 moule(s) à manqué de 24 cm de diam.

Flan Pâtissier à la Gousse de Vanille, signé Stéphane Glacier.

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Les produits utilisés

Crème Pâtissière à chaud Super

Boîte de 1 kg

Crème Pâtissière à chaud Super

Carton de 5 kg

Crème Pâtissière à chaud Super

Seau de 15kg

Crème Pâtissière à chaud Super

Sac de 25 kg

Gousses de Vanille Tahitensis 14-18 cm

Bocal de 150 g

étape par étape

Pour 1 moule(s) à manqué de 24 cm de diam.

Recette réalisée par Stéphane Glacier – MOF Pâtissier 2000

Pâte feuilletée

1 kg de farine « tradition »
25 g de sel
380 g d’eau
300 g de beurre
500 g de beurre de tourage

Ramollir le beurre. Au batteur muni du crochet, sabler le beurre,
le sel et la farine. Ajouter l’eau et mélanger (ne pas pétrir).
Mettre en boule et couvrir d’un film étirable. Laisser reposer au frais au minimum 6 heures. Donner 5 tours simples en laissant un temps de repos d’au moins 4 heures entre 2 tours. Abaisser.
Appareil à flan

750 g de lait entier
250 g de crème liquide à 35% de M.G.
1 Gousse de Vanille Tahitensis Sébalcé
250 g de sucre
60 g de jaunes d’oeufs
150 g d’oeufs
80 g de Crème Pâtissière Super ancel

Faire chauffer le lait, la crème et la gousse de vanille fendue et grattée. Blanchir les jaunes d’oeufs et les oeufs entiers avec le sucre puis ajouter la poudre à crème. A ébullition du lait et de la crème, en verser une partie sur les oeufs sucrés et remettre le tout en casserole. Porter à ébullition 3 à 4 minutes tout en remuant
Montage

Foncer le moule à manqué avec la rognure de feuilletage, abaissée à 2,5 mm d’épaisseur et piquée à l’aide d’un pique vite. Faire reposer au réfrigérateur au minimum 2 heures. Couler dans le moule à manqué l’appareil à flan encore chaud. Laisser reposer au frais au minimum 4 heures.
Cuisson

Cuire au four à sole pendant 1h15 à 180°C ou 1 heure à 160°C au four ventilé. Refroidir
Finition

Une fois le flan bien froid, napper le dessus avec du nappage concentré bien fluide. Découper le flan en 8 parts. Saupoudrer le pourtour de sucre neige décor. Servir à la part.

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