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Flan Pâtissier au Chocolat

Pour 1 moule(s) à manqué de 24 cm de diam.
Recette de flan pâtissier au caramel ancel par Stéphane Glacier - Condifa
Recette de flan pâtissier au caramel ancel par Stéphane Glacier - Condifa

Flan Pâtissier au Chocolat

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étape par étape

Pour 1 moule(s) à manqué de 24 cm de diam.

Recette réalisée par Stéphane Glacier – MOF Pâtissier 2000

  1. Pâte feuilletée
    1 kg de farine « tradition »
    25 g de sel
    380 g d’eau
    300 g de beurre
    500 g de beurre de tourage
    Ramollir le beurre. Au batteur muni du crochet, sabler le beurre, le sel et la farine. Ajouter l’eau et mélanger (ne pas pétrir). Mettre en boule et couvrir d’un film étirable. Laisser reposer au frais au minimum 6 heures. Donner 5 tours simples en laissant un temps de repos d’au moins 4 heures entre 2 tours. Abaisser.
  2. Appareil à flan
    850 g de lait
    150 g de crème liquide à 35% de M.G.
    280 g de sucre
    160 g de jaunes d’oeufs
    50 g d’oeufs
    60 g de Crème Pâtissière Super ancel
    130 g de pistoles chocolat pure pâte
    Faire chauffer le lait et la crème.
    Blanchir les jaunes d’oeufs et les oeufs entiers avec le sucre puis ajouter la poudre à crème.
    A ébullition du lait et de la crème, en verser une partie sur les oeufs sucrés et remettre le tout en casserole. Porter à ébullition 3 à 4 min. tout en remuant. Incorporer les pistoles de chocolat pure pâte puis mélanger jusqu’à homogénéisation.
  3. Montage
    Foncer le moule à manqué avec la rognure de feuilletage abaissée à 2,5 mm d’épaisseur et piquée à l’aide d’un pique vite. Faire reposer au réfrigérateur au minimum 2 heures. Couler dans le moule à manqué l’appareil à flan encore chaud. Laisser reposer au frais au minimum 4 heures.
  4. Cuisson
    Cuire au four à sole pendant 1h15 à 180°C ou 1 heure à 160°C au four ventilé. Refroidir.
  5. Finition
    Une fois le flan bien froid, napper le dessus avec du nappage concentré bien fluide. Décorer le pourtour de copeaux de chocolat saupoudrés de sucre neige décor. Découper le flan en 8 parts. Servir à la part.
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