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Flan Pâtissier à la Myrtille

Recette pour 1 moule à manqué de 24 cm de Ø

Flan Pâtissier à la Myrtille

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Recette pour 1 moule à manqué de 24 cm de Ø

Recette réalisée par Stéphane Glacier – MOF Pâtissier 2000

  1. Pâte feuilletée
    1 kg de farine « tradition »
    25 g de sel
    380 g d'eau
    300 g de beurre
    500 g de beurre de tourage
    Ramollier le beurre. Au batteur muni du crochet, sabler le beurre, le sel et la farine. Ajouter l'eau et mélanger (ne pas pétrir). Mettre en boule et couvrir d'un film étirable. Laisser reposer au réfrigérateur au minimum 6 heures. Donner 5 tours simples en laissant un temps de repos d'au moins 4 heures entre 2 tours. Abaisser.
  2. Appareil à flan
    600 g de lait entier
    100 g de crème à 35% de M.G.
    1 Gousse de Vanille Tahitensis Sébalcé
    175 g de sucre
    45 g de jaunes d'oeufs
    100 g d'oeufs
    55 g de Crème Pâtissière Super ancel
    Faire chauffer le lait, la crème et la gousse de vanille fendue et grattée. Blanchir les jaunes d'oeufs et les oeufs entiers avec le sucre puis ajouter la poudre à crème. À ébullition du lait et de la crème, en verser une partie sur les oeufs sucrés et remettre le tout en casserole. Porter à ébullition 3 à 4 minutes tout en remuant.
  3. Myrtilles
    400 g de myrtilles
    50 g de sucre
    5 g de pectine NH
    Dans un récipient, mélanger les myrtilles avec le sucre et la pectine NH, préalablement mélangés ensemble.
  4. Montage
    Foncer le moule à manqué avec la rognure de feuilletage abaissée à 2,5 mm d'épaisseur et piquée à l'aide d'un pique vite. Faire reposer au réfrigérateur au minimum 2 heures. Couler dans le moule à manqué l'appareil à flan encore chaud. Parsemer les myrtilles sur le dessus. Laisser reposer au réfrigérateur au minimum 4 heures.
  5. Cuisson
    Cuire au four à sole pendant 1 heure 15 à 180°C ou 1 heure à 160°C au four ventilé. Refroidir
  6. Finition
    Une fois le flan bien froid, napper le dessus avec du nappage concentré bien fluide. Découper le flan en 8 parts. Saupoudrer le pourtour de sucre neige décor. Servir à la part.
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