Flan Pâtissier à la Myrtille

Recette pour 1 moule à manqué de 24 cm de Ø

Flan Pâtissier à la Myrtille

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Les produits utilisés

Gousses de Vanille Tahitensis 14-18 cm

Bocal de 150 g

Crème Pâtissière à chaud Super

Boîte de 1 kg

Crème Pâtissière à chaud Super

Carton de 5 kg

Crème Pâtissière à chaud Super

Seau de 15kg

Crème Pâtissière à chaud Super

Sac de 25 kg

étape par étape

Recette pour 1 moule à manqué de 24 cm de Ø

Recette réalisée par Stéphane Glacier – MOF Pâtissier 2000

Pâte feuilletée

1 kg de farine « tradition »
25 g de sel
380 g d'eau
300 g de beurre
500 g de beurre de tourage

Ramollier le beurre. Au batteur muni du crochet, sabler le beurre, le sel et la farine. Ajouter l'eau et mélanger (ne pas pétrir). Mettre en boule et couvrir d'un film étirable. Laisser reposer au réfrigérateur au minimum 6 heures. Donner 5 tours simples en laissant un temps de repos d'au moins 4 heures entre 2 tours. Abaisser.
Appareil à flan

600 g de lait entier
100 g de crème à 35% de M.G.
1 Gousse de Vanille Tahitensis Sébalcé
175 g de sucre
45 g de jaunes d'oeufs
100 g d'oeufs
55 g de Crème Pâtissière Super ancel

Faire chauffer le lait, la crème et la gousse de vanille fendue et grattée. Blanchir les jaunes d'oeufs et les oeufs entiers avec le sucre puis ajouter la poudre à crème. À ébullition du lait et de la crème, en verser une partie sur les oeufs sucrés et remettre le tout en casserole. Porter à ébullition 3 à 4 minutes tout en remuant.
Myrtilles

400 g de myrtilles
50 g de sucre
5 g de pectine NH

Dans un récipient, mélanger les myrtilles avec le sucre et la pectine NH, préalablement mélangés ensemble.
Montage

Foncer le moule à manqué avec la rognure de feuilletage abaissée à 2,5 mm d'épaisseur et piquée à l'aide d'un pique vite. Faire reposer au réfrigérateur au minimum 2 heures. Couler dans le moule à manqué l'appareil à flan encore chaud. Parsemer les myrtilles sur le dessus. Laisser reposer au réfrigérateur au minimum 4 heures.
Cuisson

Cuire au four à sole pendant 1 heure 15 à 180°C ou 1 heure à 160°C au four ventilé. Refroidir
Finition

Une fois le flan bien froid, napper le dessus avec du nappage concentré bien fluide. Découper le flan en 8 parts. Saupoudrer le pourtour de sucre neige décor. Servir à la part.

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