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Recette de flan pâtissier noix de coco ancel par Stéphane Glacier - Condifa
Recettes de chefs

Flan pâtissier à la noix de coco

Recette pour 1 moule à manqué de 24 cm de Ø

Par Stéphane Glacier, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier 2000

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  1. Pâte feuilletée
    1 kg de farine « tradition »
    25 g de sel
    380 g d'eau
    300 g de beurre
    500 g de beurre de tourage
    Ramollir le beurre. Au batteur muni du crochet, sabler le beurre, le sel et la farine. Ajouter l'eau et mélanger (ne pas pétrir). Mettre en boule et couvrir d'un film étirable. Laisser reposer au réfrigérateur au minimum 6 heures. Donner 5 tours simples en laissant un temps de repos d'au moins 4 heures entre 2 tours. Abaisser.
  2. Appareil à flan
    600 g de purée de coco
    350 g de crème à 35% de M.G.
    180 g de sucre
    40 g de jaunes d'oeufs
    200 g d'oeufs
    70 g de Crème Pâtissière Super ancel
    70 g de noix de coco en poudre
    1 zeste de citron vert
    Faire chauffer la purée de coco, la crème, le zeste de citron vert et la poudre de coco. Blanchir les jaunes d'oeufs et les oeufs entiers avec le sucre puis ajouter la poudre à crème. À ébullition de la purée et de la crème, en verser une partir sur les oeufs sucrés et remettre le tout en casserole. Porter à ébullition 3 à 4 minutes tout en remuant.
  3. Montage
    Foncer le moule à manqué avec la rognure de feuilletage abaissée à 2,5 mm d'épaisseur et piquée à l'aide d'un pique vite. Faire reposer au réfrigérateur au minimum 2 heures. Couler dans le moule à manqué l'appareil à flan encore chaud. Laisser reposer au réfrigérateur au minimum 4 heures.
  4. Cuisson
    Cuire au four à sole pendant 1 heure 15 à 180°C ou 1 heure à 160°C au four ventilé. Refroidir.
  5. Finition
    Une fois le flan bien froid, napper le dessus avec du nappage concentré bien fluide. Découper le flan en 8 parts. Décorer le pourtour de noix de coco en poudre. Servir à la part.
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