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Recette de flan pâtissier noisette praliné ancel par Stéphane Glacier - Condifa
Recettes de chefs

Flan pâtissier au praliné

Recette pour 1 moule à manqué de 24 cm de Ø

Par Stéphane Glacier, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier 2000

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  1. Pâte feuilletée
    1 kg de farine « tradition »
    25 g de sel
    380 g d'eau
    300 g de beurre
    500 g de beurre de tourage
    Ramollir le beurre. Au batteur muni du crochet, sabler le beurre, le sel et la farine. Ajouter l'eau et mélanger (ne pas pétrir). Mettre en boule et couvrir d'un film étirable. Laisser reposer au réfrigérateur au minimum 6 heures. Donner 5 tours simples en laissant un temps de repos d'au moins 4 heures entre 2 tours. Abaisser.
  2. Crumble
    100 g de beurre
    50 g de cassonade
    125 g de farine
    75 g de noisettes concassées
    Au batteur à la feuille, ramollir le beurre. Ajouter la cassonade puis la farine. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une masse sableuse. Laisser reposer au réfrigérateur 1 heure.
  3. Appareil à flan
    765 g de lait entier
    135 g de crème à 35% de M.G.
    190 g de sucre
    100 g de jaunes d'oeufs
    90 g d'oeufs
    50 g de Crème Pâtissière Super ancel
    125 g de Pâte de Noisette du Piémont cresco
    70 g de praliné
    Faire chauffer le lait et la crème. Blanchir les jaunes d'oeufs et les oeufs entiers avec le sucre puis ajouter la poudre à crème. À ébullition du lait et de la crème, en verser une partie sur les oeufs sucrés et remettre le tout en casserole. Porter à ébullition 3 à 4 minutes tout en remuant. Incorporer la pâte de noisette et le praliné, mélanger jusqu'à homogénéisation.
  4. Montage
    Foncer le moule à manqué avec la rognure de feuilletage abaissée à 2,5 mm d'épaisseur et piquée à l'aide d'un pique vite. Faire reposer au réfrigérateur au minimum 2 heures. Couler dans le moule à manqué l'appareil à flan encore chaud. Disposer le crumble sur le dessus ainsi que des noisettes grossièrement concassées. Laisser reposer au réfrigérateur au minimum 4 heures.
  5. Cuisson
    Cuire au four à sole pendant 1 heure 15 à 180°C ou 1 heure à 160°C au four ventilé. Refroidir.
  6. Finition
    Une fois le flan bien froid, le découper en 8 parts. Saupoudrer le pourtour de sucre neige décor. Servir à la part.
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