Flan pâtissier au praliné

Recette pour 1 moule à manqué de 24 cm de Ø

Flan pâtissier au praliné

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Crème Pâtissière à chaud Super

Boîte de 1 kg

Crème Pâtissière à chaud Super

Carton de 5 kg

Crème Pâtissière à chaud Super

Seau de 15kg

Crème Pâtissière à chaud Super

Sac de 25 kg

Pâte aromatique noisette cresco - Condifa

Pasta Nocciola Piemonte IGP (Sapori dal Mondo)

Seau de 3 kg

étape par étape

Recette pour 1 moule à manqué de 24 cm de Ø

Par Stéphane Glacier, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier 2000

Pâte feuilletée

1 kg de farine « tradition »
25 g de sel
380 g d'eau
300 g de beurre
500 g de beurre de tourage

Ramollir le beurre. Au batteur muni du crochet, sabler le beurre, le sel et la farine. Ajouter l'eau et mélanger (ne pas pétrir). Mettre en boule et couvrir d'un film étirable. Laisser reposer au réfrigérateur au minimum 6 heures. Donner 5 tours simples en laissant un temps de repos d'au moins 4 heures entre 2 tours. Abaisser.
Crumble

100 g de beurre
50 g de cassonade
125 g de farine
75 g de noisettes concassées

Au batteur à la feuille, ramollir le beurre. Ajouter la cassonade puis la farine. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une masse sableuse. Laisser reposer au réfrigérateur 1 heure.
Appareil à flan

765 g de lait entier
135 g de crème à 35% de M.G.
190 g de sucre
100 g de jaunes d'oeufs
90 g d'oeufs
50 g de Crème Pâtissière Super ancel
125 g de Pâte de Noisette du Piémont cresco
70 g de praliné

Faire chauffer le lait et la crème. Blanchir les jaunes d'oeufs et les oeufs entiers avec le sucre puis ajouter la poudre à crème. À ébullition du lait et de la crème, en verser une partie sur les oeufs sucrés et remettre le tout en casserole. Porter à ébullition 3 à 4 minutes tout en remuant. Incorporer la pâte de noisette et le praliné, mélanger jusqu'à homogénéisation.
Montage

Foncer le moule à manqué avec la rognure de feuilletage abaissée à 2,5 mm d'épaisseur et piquée à l'aide d'un pique vite. Faire reposer au réfrigérateur au minimum 2 heures. Couler dans le moule à manqué l'appareil à flan encore chaud. Disposer le crumble sur le dessus ainsi que des noisettes grossièrement concassées. Laisser reposer au réfrigérateur au minimum 4 heures.
Cuisson

Cuire au four à sole pendant 1 heure 15 à 180°C ou 1 heure à 160°C au four ventilé. Refroidir.
Finition

Une fois le flan bien froid, le découper en 8 parts. Saupoudrer le pourtour de sucre neige décor. Servir à la part.

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