fouet close

Inscrivez-vous à l’académie condifa et bénéficiez
de tous les avantages liés à l’Académie !

Nos idées recettes

Plus de 400
fiches recettes

Nos gestes de chefs

Pas à pas en vidéo

Nos nouveaux produits

Proposés par nos marques
d’excellence

Nos thématiques

Pour vous accompagner
au quotidien
Je m’inscris
salt
Ma liste
Inscription Connexion
Search
En savoir plus >
En savoir plus >
En savoir plus >
En savoir plus >
En savoir plus >
En savoir plus >
En savoir plus >
En savoir plus >

Nous contacter

Trouver un contact
Contacter >
Être rapellé >
Accueil » Recettes » Entremets Glacé Fraise Basilic & Mascarpone à la Vanille Bourbon
Condifa

Entremets Glacé Fraise Basilic & Mascarpone à la Vanille Bourbon

Pour 4 moules en silicone de 24 cm ou 2 gouttières de 50 cm

Entremets Glacé Fraise Basilic & Mascarpone à la Vanille Bourbon

Adapter votre recette

Les produits utilisés
Améliorants linea gelateria smuter cresco - Condifa

Smuter

Bouteille de 1,2kg

Lire la suite >
Pâte aromatique vanille Bourbon Madagascar cresco - Condifa

Pasta Vaniglia Bourbon (Sapori dal Mondo)

Seau de 3 kg

Lire la suite >

Extrait de vanille Bourbon avec grains

Bouteille de 0,5 kg

Lire la suite >
Variego fragola fraise cresco - Condifa

Variego Fragola

Seau de 3 kg

Lire la suite >
Spray velours rouge colorant naturel

Spray Velours Rouge

Aérosol de 500 ml

Lire la suite >
Base fruits lyra 50 cresco - Condifa

Base fruits – Lyra 50

Sachet d’1 kg

Lire la suite >
Base lait perfetta 100 cresco - Condifa

Base lait – Perfetta 100

Sachet d’1 kg

Lire la suite >

étape par étape

Pour 4 moules en silicone de 24 cm ou 2 gouttières de 50 cm
  1. Biscuit Joconde (1 feuille de 40x60 cm)
    100 g de poudre d'amandes
    110 g de sucre
    150 g d'oeufs
    150 g de blancs d'oeufs
    35 g de farine
    20 g de beurre fondu
    Au batteur, à l'aide du fouet, monter la poudre d'amandes, 100 g de sucre et les oeufs. Monter les blancs en neige avec le restant du sucre puis les incorporer progressivement dans le premier mélange. Ajouter la farine préalablement tamisée puis le beurre fondu. Étaler la masse sur une plaque recouverte d'une toile de cuisson. Cuire environ 10 min à 180°C en four ventilé ou à 200°C en four à sole. Après refroidissement, retirer la toile de cuisson. Couper 4 fonds de biscuit Joconde de la taille des moules à bûches.
  2. Glace fraise basilic
    125 g de préparation pour Base Lyra 50
    400 g de sucre
    50 g de glucose atomisé
    2000 g de purée de fraise
    500 g d'eau
    14 g de feuilles de basilic
    40 d'améliorant Smuter cresco
    Mélanger à sec le sucre, le glucose atomisé et la préparation pour base. Ajouter la purée de fraise, l'eau, les feuilles de basilic et l'améliorant puis mixer à l'aide d'un fouet mixeur plongeant. Pasteuriser.
  3. Glace au mascarpone à la vanille Bourbon
    75 g de préparation pour Base Perfetta 100
    150 g de sucre
    50 cl de lait
    250 g de mascarpone
    10 g d'améliorant Smuter cresco
    25 g de Pâte Aromatique Vaniglia Bourbon Madagascar (Vanille Bourbon de Madagascar) cresco ou 20 g d'Extrait de Vanille Bourbon avec grains Sébalcé
    Mélanger à sec le sucre et la préparation pour base. Ajouter le lait, mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. Ajouter le mascarpone, l'améliorant et la pâte aromatique vanille puis mixer jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Pasteuriser. Une maturation de 24h au réfrigérateur est conseillée.
  4. Insert à la fraise
    1000 g de sauce de marbrage Variego Fragola (Fraise) cresco
  5. Décor velours rouge
    1 Spray Velours Rouge ancel
    Utiliser l'aérosol à température ambiante (20 à 25°C). Bien agiter avant emploi.
  6. Montage et finition
    Placer les moules au congélateur avant le montage. Sangler la glace fraise basilic puis chemiser les moules en la répartissant dans ceux-ci. Réaliser l'insert à la fraise en déposant la sauce de marbrage dans chaque gouttière à l'aide d'une poche à douille. Réserver au surgélateur. Sangler la glace au mascarpone à la vanille Bourbon et la répartir dans les moules. Déposer un fond de biscuit Joconde sur chaque moule puis surgeler. Démouler puis pulvériser le décor velours rouge à une distance d'environ 25 cm. Repasser une fine couche de décor velours rouge dans le cas où des microfissueres apparaissent sur les bûches après quelques min au congélateur. Décor avec des copeaux de chocolat blanc et des fraises séchées.
Sur le même thème

Contenu réservé aux inscrits

Inscription / Connexion

Bûche père noël

Contenu réservé aux inscrits

Inscription / Connexion

Privé : Bûche Caramel, Chocolat & Abricot

Contenu réservé aux inscrits

Inscription / Connexion

Bûche Mangue-Passion & Citron Vert

Restez informé

NOS IDÉES RECETTES

Plus de 400 fiches recettes

NOS GESTES DE CHEFS

Pas à pas en vidéo

NOS NOUVEAUX PRODUITS

Proposés par nos marques d’excellence

NOS THÉMATIQUES

Pour vous accompagner au quotidien