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Accueil » Recettes » Entremets Glacé Fraise Basilic & Mascarpone à la Vanille Bourbon
Condifa

Entremets Glacé Fraise Basilic & Mascarpone à la Vanille Bourbon

Pour 4 moules en silicone de 24 cm ou 2 gouttières de 50 cm

Entremets Glacé Fraise Basilic & Mascarpone à la Vanille Bourbon

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étape par étape

Pour 4 moules en silicone de 24 cm ou 2 gouttières de 50 cm
  1. Biscuit Joconde (1 feuille de 40x60 cm)
    100 g de poudre d'amandes
    110 g de sucre
    150 g d'oeufs
    150 g de blancs d'oeufs
    35 g de farine
    20 g de beurre fondu
    Au batteur, à l'aide du fouet, monter la poudre d'amandes, 100 g de sucre et les oeufs. Monter les blancs en neige avec le restant du sucre puis les incorporer progressivement dans le premier mélange. Ajouter la farine préalablement tamisée puis le beurre fondu. Étaler la masse sur une plaque recouverte d'une toile de cuisson. Cuire environ 10 min à 180°C en four ventilé ou à 200°C en four à sole. Après refroidissement, retirer la toile de cuisson. Couper 4 fonds de biscuit Joconde de la taille des moules à bûches.
  2. Glace fraise basilic
    125 g de préparation pour Base Lyra 50
    400 g de sucre
    50 g de glucose atomisé
    2000 g de purée de fraise
    500 g d'eau
    14 g de feuilles de basilic
    40 d'améliorant Smuter cresco
    Mélanger à sec le sucre, le glucose atomisé et la préparation pour base. Ajouter la purée de fraise, l'eau, les feuilles de basilic et l'améliorant puis mixer à l'aide d'un fouet mixeur plongeant. Pasteuriser.
  3. Glace au mascarpone à la vanille Bourbon
    75 g de préparation pour Base Perfetta 100
    150 g de sucre
    50 cl de lait
    250 g de mascarpone
    10 g d'améliorant Smuter cresco
    25 g de Pâte Aromatique Vaniglia Bourbon Madagascar (Vanille Bourbon de Madagascar) cresco ou 20 g d'Extrait de Vanille Bourbon avec grains Sébalcé
    Mélanger à sec le sucre et la préparation pour base. Ajouter le lait, mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. Ajouter le mascarpone, l'améliorant et la pâte aromatique vanille puis mixer jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Pasteuriser. Une maturation de 24h au réfrigérateur est conseillée.
  4. Insert à la fraise
    1000 g de sauce de marbrage Variego Fragola (Fraise) cresco
  5. Décor velours rouge
    1 Spray Velours Rouge ancel
    Utiliser l'aérosol à température ambiante (20 à 25°C). Bien agiter avant emploi.
  6. Montage et finition
    Placer les moules au congélateur avant le montage. Sangler la glace fraise basilic puis chemiser les moules en la répartissant dans ceux-ci. Réaliser l'insert à la fraise en déposant la sauce de marbrage dans chaque gouttière à l'aide d'une poche à douille. Réserver au surgélateur. Sangler la glace au mascarpone à la vanille Bourbon et la répartir dans les moules. Déposer un fond de biscuit Joconde sur chaque moule puis surgeler. Démouler puis pulvériser le décor velours rouge à une distance d'environ 25 cm. Repasser une fine couche de décor velours rouge dans le cas où des microfissueres apparaissent sur les bûches après quelques min au congélateur. Décor avec des copeaux de chocolat blanc et des fraises séchées.
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