Chauffer si nécessaire le fourrage croquant au micro-ondes pour le rendre plus souple, puis étaler uniformément 150 g de fourrage sur chaque fond de financier au café. Placer au réfrigérateur environ 30 min avant de retirer les cercles.

Dans une casserole, porter la crème et le whisky à ébullition. Retirer la casserole du feu, ajouter la préparation pour crémeux au mélange de crème bouillante et de whisky puis mélanger au mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Répartir immédiatement dans les autres cercles de 20 cm de Ø puis surgeler. Retirer les cercles puis réserver au congélateur.

Dans une casserole, porter la crème et l’extrait de café à ébullition. Retirer la casserole du feu, ajouter la préparation pour crémeux au mélange de crème bouillante et d’extrait de café puis mélanger au mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Filmer au contact puis refroidir à 4°C. Au batteur à l’aide du fouet, foisonner le crémeux au café quelques secondes à grande vitesse jusqu’à obtention d’une consistance pouvant se dresser à la poche.

Monter au batteur la crème et le mascarpone avec le sucre et l’extrait de vanille Tahitensis.

Déposer un disque de crémeux au whisky sur chaque fond de financier recouvert du fourrage croquant Spéculoos. Dresser le crémeux au café foisonné à la poche à douille cannelée en pointes de différentes tailles en les espaçant régulièrement. Combler les espaces libres de chantilly au mascarpone, dressée à la poche à douille unie. Décorer avec des grains de café chocolatés.