Dans une casserole, cuire un caramel à sec avec le sucre. Décuire avec la crème, ajouter l’extrait de café puis reporter à ébullition. Retirer la casserole du feu,ajouter la préparation pour crémeux au mélange de crème bouillante, de caramel et d’extrait de café puis mélanger au mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Débuller au fouet si nécessaire puis répartir immédiatement sur les fonds de dacquoise. Réfrigérer.

Au batteur, foisonner les jaunes d’oeufs avec l’extrait de café. Cuire l’eau et le sucre à 115°C puis verser doucement le sirop sur le mélange de jaunes d’oeufs et d’extrait de café tout en continuant de battre à grande vitesse jusqu’à ce que le mélange refroidisse. Hydrater la gélatine dans de l’eau froide. Essorer la gélatine, la faire fondre quelques secondes au micro-ondes puis l’incorporer au mélange, au fouet, à la main. Ajouter progressivement la crème fouettée. Couler en cercles à tarte de 20 cm puis lisser à ras. Surgeler puis retirer les cercles.

Chauffer le glaçage à environ 50°C.

Placer les mousses légères au café Pur Arabica sur grille puis les glacer avec le glaçage miroir neutre à 45°C marbré avec de l’extrait de café. Placer immédiatement la grille quelques min au surgélateur afin de bien fixer le glaçage. Déposer les mousses légères au café Pur Arabica glacées sur les fonds de dacquoise recouverts de crémeux puis masquer les bords avec de la nougatine de noix de macadamia. Décorer avec du caramel.